101986. lajstromszámú szabadalom • Eljárás az alkoholos erjedés lefojtására

Megjelent 1931. évi február hó 310-án. MAGTAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 101986. SZÁM. — X/b. OSZTÁLY. Eljárás az alkoholos erjedés lefojtására. Dr. Vásony Lajos műegyetemi magántanár Budapest. A bejelentés napja 1930. évi julius hó 4-ike. Az alkoholos erjedést pl. mustok eltartása céljából kénezéssel, pasteur özéssel vagy csirátlanító szűréssel szokták lefojtani. Ezen eljárások azonban egyrészt ká-5 rosan befolyásolják a must ízét, másrészt pedig körülményesek. A találmány oly eljárás az alkoholos erjedés, lefojtására, mely egyáltalán nincs hátrányos befolyással a mustra és emellett igen egy-10 szerűen és minden különleges berendezés nélkül hajtható végre. A találmány azon megfigyelésen alapul, hogy az élesztőgombák szaporodásuk, ill. az erjedésnek megindulásakor aránytala-15 nul nagyobb mennyiségben vesznek fel testükbe az erjesztendő folyadékból, a szaporodásuk- és életműködésükhöz szükséges mellékanyagokat, pl. nitrogéntartalmú anyagokat és foszforsavat, mint az 20 erjedés későbbi fázisaiban. A találmány szerint tehát az erjedő folyadékból röviddel az erjedés megindulása után eltávolítjuk az élesztőt és az erjedés újból megindulása után ezt a műveletet mindaddig 25 megismételjük, míg a folyadékból az élesztő életműködéséhez szükséges mellékanyagok annyira kimerültek, hogy az élesztő szaporodásra képtelen. Az élesztő mindenkori elválasztását 80 megelőző erjedési időszak hossza a meg ismétlődő erjedési szakok folyamán fokozatosan növelhető, vagyis az első erjedési időszak szabandó a legrövidebbre, míg az utána következő erjedési szakok hossza 85 mindinkább növelhető. Az egyes erjedési időszakok hosszát annál rövidebbre szabjuk, minél kisebb alkoholtartalommal, ill. minél nagyobb cukor- vagy kivonatanyag tartalommal kívánjuk a végső, erjedésre alkalmatlan terméket előállítani. 40 Az erjedési időszakok hossza természetesen függ még a hőmérséklettől is, mely mellett az erjedés végbemegy, vagyis magasabb hőmérséklet mellett ugyanazon eredmény elérésére rövidebbre kell szab- 45 nunk az egyes erjedési időszakokat. Az élesztő elkülönítésére különböző módszereket használhatunk. Alsó erjedés esetén az elkülönítést egyszerű lefejtéssel végezzük, ha pedig, mint pl. must erjedé- 50 sénél, az élesztőgombák az egész must tömegében oszlanak el, úgy pl. — a derítésnél szokásos módon — zselatin- és tanninöldat bekeverésével végezhetjük az élesztőgombák kiválasztását. Az ily módon derí- 55 tett mustot leszűrjük a csapadékról. A mustnak a találmány szerint való konzerválása céljából pl. a rendes pincehőmérsékleten meginduló erjedést mintegy 6 óra múlva akasztjuk meg azzal, 60 hogy 100 liter mustba kb. 6 g tannint és 8 g zselatint keverünk el. A képződő csapadékot leszűrjük. A derített mustban újból megindul az erjedés, mire pincehőmérsékletnél 3—4 nap múlva ismét a fent 65 leírt módon végezzük a zselatinnal való derítést. A így nyert derített must ezután már többnyire alsó erjedéssel fog erjedni úgy, hogy újabb derítésre szükség nincs, hanem a fenéken összegyűlő élesztőről a 70 tiszta mustot a kívánt édesség szerint 2—6 nap múlva leszűrhetjük. Az ily módon lefejtett tiszta mustban az erjedés már rendkívül lassan megy végbe úgy, hogy a lefejtést 2—6 napos időközökben 75 legfeljebb még egy-kétszer kell megismételnünk, hogy erjedésre alkalmatlan, teljesen kimerült mustot kapjunk, melynek