99505. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és szer lisztek sütőképességének fokozására

Megjelent 193Q. évi április hó 1-én. ' MAGYAR KIRÁLYI jRBBfi SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 99505. SZÁM. X/j. OSZTÁLY. Eljárás és szer lisztek sütőképességének fokozására. M. C. Mühlenchemie G. m. b. H. Frankfurt a/M. A bejelentés napja 1928. évi szeptember hó 6-ika. Németországi elsőbbsége 1927. évi szeptember hó 12-ike. Ajánlották már lisztek sütőképességének fokozását bizonyos vegyszerek csekély mennyiségben való hozzáadásával. Emellett az alkalmazandó liszthozaganyag 5 megválasztása a liszt jellegének megfelelően mindig tisztán tapasztalati úton történt és általános irányelvek hiányoztak. Széleskörű kísérletek alapján úgy találtuk, hogy a már régtől fogva a sütőképes-10 ség fokozására alkalmazott anyagok között, amelyeket a lisztekhez pl. néhány '/IOO vagy 1

jum% arányban kevertek, főképpen két csoportot kell megkülönböztetnünk. Az első csoport anyagai a leg-15

erősebb és legaktívabb oxidálószexek közé tartoznak és a sütőképesség egy vagy több pontosan még nem ismeretes tényezőjének azonnali befolyásolását idézik elő. Az efféle anyagok, mint pl. klór, nitrozil-20 klorid, nitrogén-triklorid, klórdioxid stb. hatása pl. a búzalisztnél a sikérfehérjének a sütőképesség szempontjából igen lényeges fizikai és kolloidkémiai sajátságainak megváltozásában mutatkozik. Felesleges 25 volna kutatni, hogy ez a változás ezeknek a hatóanyagoknak a fehérjékre való közvetlen behatásától, vagy más olyan lisztalkotórészekre való behatásától származik, amelyek a maguk részéről a sikérminősé-30 get befolyásolják. Tény az, hogy a lisztnek efféle anyagokkal való kezelése következtében azonnal a kezelés után a liszt minőségének változása lép fel, amely főként a fehérjék rendkívül fontos fizikai-35 kémiai tulaj donság aiban jut kifejezésre. A fentemlített elsőcsoportbeli lisztkezelési készítményekkel szemben a második csoporthoz tartozó anyagok a liszthez való adagolásuk után kezdetben nem idéznek 40 elő változást. Ezek az anyagok, melyekhez elsősorban a perszulfátok, bromátok, perborátok, perkarbonátok, perfoszfátok, foszfátok stb. tartoznak, teljesen semlegesek maradnak a lisztben, anélkül, hogy ennek vagy sajátmaguknak bármiféle változása 45 állna be és csak akkor kezdenek működni, amikor azokat a tésztakészítésnél a tészta vizes oldatba viszi. Ezeknek az anyagoknak hatása egyrészt az élesztőre való serkentőhatásban, másrészt pedig a fehérjeanya- 50 gok duzzadási folyamatának különösen a tészta tulajdonságaira és ezzel a sütemény későbbi kialakulására lényeges befolyásolásában állhat, mi mellett másodlagos hatások, mint káros hatású anya- 55 gok, pl. lipoidok, elroncsolása is tekintetbe jöhetnek. Mint említettük, a mindenkor alkalmazott anyagok megválasztása eddig tisztán -tapasztalati úton történt, az ismerte- 60 tett csoportok tulajdonságaira való minden tekintet nélkül. Ahol eddig több anyagot alkalmaztak, ott rendszerint a második csoportba, tartozó anyagokat kombináltak egymással. 65 Azt találtuk, hogy sok olyan liszt sütőképességét, amelyek eddig sem az első, siem a második csoportba tartozó anyagokkal nem voltak számbavehetően javíthatók, lényegesen fokozhatjuk azzal, 70 hogy mindkét csoport anyagait alkalmazzuk. Fiim ellett mellékes, hogy mindkét csoport anyagaival való kezelés egyszerre vagy bizonyos sorrendben történik-e, minthogy a második csoport anyagai 75 mindenkor változatlanul, tisztán mechanikai keverék-alkotórész gyanánt maradnak a lisztben, egészen a tésztára való feldolgozásig. A két csoportbeli anyagok ilyen kom- 80