90190. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kiválóan kelesztő és tartós sajtolt élesztő előállítására
Megjelent 193Q . évi augusztus hó 16-án . MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 90190. SZÁM. — IV/b. OSZTÁLY. Eljárás kiválóan kelesztő és tartós sajtolt élesztő előállítására. Mellemeuropaeisk Patent-Finanziering-sselskab A/S. Kopenhága. A bejelentés napja 1924. évi decsmber hó 20-ika. Németországi elsőbbsége 1923. évi december hó 31-ike. Már régebb idő óta ismeretes (Jarbuch der Versuchs- und Leeranstalt für Brauerei in Berlin, 1901, 16. oldal), hogy az élesztősejtek maximális kelesztőereje nem 5 csupán a növekedés befejeztével, vagyis a belső megérés befejeztével, hanem már a megindítás után néhány órával, vagyis olyan időpontban mutatkozik, amikor a sejtek legerősebben sarjadásban vannak, 10 mert az élesztő azon időpontban éri el maximális zymase-tartalmát, amelyben a tápanyagviszonyok a sarjadzás és növekedés szempontjából a legkedvezőbbek. Az erjedés vége felé ellenben az élesztő phy-15 siologiai állapota — sütési célokra való használhatósága szempontjából — teljesen hátrányos értelemben változik. A cukortartalom folytonosan csökken (a hozzáfolyató-eljárásnál ugyan csupán az utolsó 20 fázisban), a nitrogéntartalom pedig egy bizonyos határértéket igyekszik elérni s végül (a hozzáfolyató-eljárásnál a hosszabb erjesztés folytán fokozott mérvben) még növekszik is a gyengébb sejtek kis mérv-25 ben fellépő autolysise folytán. Ezen körülmények folytán az élesztőnek cukor-elerjesztési képessége az enzym-viszonyoknak a tenyészviszonyok változásaival belépő kényszerműves módosulása miatt vissza-80 fejlődik, ellenben fehérje-bontási képessége növekszik, amit még az is elősegít, hogy az erjesztés vége felé a cefrében vagy lében visszamaradó fehérjét épen azok, amelyeket az élesztő a legnehezebben tud 85 megbontani. Igen cukorszegény, fehérjetartalmú lénél a szellőzés folytatása is olyan értelemben hat, hogy az élesztősejt lényegileg a fehérje-anyagcserére rendezkedik be. Minthogy ilyen módon a zymasetartalom csökken s a peptase-tartalom nö- 40 vekszik, az élesztőnek nemcsak kelesztőképessége, hanem tartóssága is csökken. Ezenkívül levegőélesztőnek melaszból való előállítása alkalmával a lének bőségesebb fehérjetáplálékkal való ellátása még azzal 45 a hátránnyal is jár, hogy az ilyenkor nagyobb mennyiségben keletkező sajátos festőanyagok adsorbeáltatnak, úgyhogy a termelt élesztő igénytelen sötét színű lesz; emellett e festőanyagok az élesztő tartós- 50 sá.gát is befolyásolják. Érthető, hogy gazdasági okokból e hátrányokat nem lehet egyszerűen azáltal kiküszöbölni, hogy az élesztőt már akkor különítjük el, amikor még tetemes el nem 55 erjedt cukormennyiségek vannak jelen. Egyébként az ilyen éretlen élesztő tartóssága is csekély lenne. A találmány értelmében az élesztőt a normális erjesztés végén a végleges elkü- 60' lönítés, ill. a sajtolás előtt a tápoldat főtömegétől elkülönítjük s az így létesített élesztőpépet közbenső kezelésnek vetjük alá, melynek célja olyan értelmű fermentátcsoportosítás, hogy az élesztőben a 65 zymase a peptase rovására felszaporodjon. Ezen célt legegyszerűbben azáltal érhetjük el, hogy az élesztőpépet olyan tápoldat hatásának tesszük ki, amelyben az élesztő olyan vagy hasonló viszonyban ta- 70. Iái szénhydrátokat és nitrogéntáplálékot, mint amilyen viszony a cefrében vagy lében az erjesztés kezdetén vagy az erjesztésnek a zyinase-képződésre legkedvezőbb kezdőszakai alatt uralkodott. 75-Minthogy az összes termelt élesztőt kis
