90190. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kiválóan kelesztő és tartós sajtolt élesztő előállítására

térfogatra hoztuk, a tápanyagoknak már kis mennyisége elégséges ahhoz, hogy a ferment-átcsoportosítást már egész rövid idő alatt előidézze. Az a körülmény, hogy 5 az adalékokat a végleges szeparálásnál vagy lesajtolásnál az élesztőhői újból eltávolítjuk, lehetővé tesszük, hogy a tápoldat összetételét tág határok között választhassuk meg. A hőmérsék és a savasság 10 úgy választandó meg, hogy erjedés ne lépjen fel s az élesztő sarjadzása is gyakorlatilag teljesen elkerültessék. A kezelés időtartama rendszerint azon időtartamra szorítkozik, mely a tápanyagok jó bekeve-15 résére (pl. mérsékelt szellőzés révén) és az élesztősejtbe való diffundálására szükséges. Lehet természetesen az eljárást úgy is foganatosítani, hogy az élesztőt szeparálás vagy sajtolás révén a létől vagy cefrétől 20 teljesen megszabadítjuk s azután pépalakba hozva, a jelzett kezelésnek vetjük alá, végül pedig véglegesen szeparáljuk vagy sajtoljuk. Ezen módszer körülményessége dacára némely esetben ajánlatos -25 lehet (pl. ha a cefrében vagy lében igen felszaparodott a nehezen rezorbálható nitrogén). Megállapíttatott továbbá azon fontos körülmény is, hogy az élesztőnek a jelen 30 találmány értelmében való kezelésére alkalmas tápoldatokban a cukrot jó, sőt részben igen fokozott eredménnyel helyettesíthetjük olyan anyagok által, melyek bizonyos értelemben közel állnak a szén-35 hydrátokhoz, akár mert azokkal szerkezetileg rokonok, akár mert a cukor alkoholos erjedésénél közbenső vagy melléktermékek gyanánt képződnek. így pl. jó eredménnyel helyettesíthető e 40 tápoldatokban a cukor elsősorban pyroszőllősav által. E csoporthoz tartoznak továbbá az acetaldehyd, glycerin, borostyánkősav, citromsav, tejsav stb. A szénhydrátokkal szerkezetileg rokon anyagok 45 csoportjából megemlíthetők a glycerinsav, maionsav, almasav, cukorsav stb. Ezen anyagok hatékonysága valószínűleg azon közös sajátságukra vezethető vissza, hogy az élesztő ezen anyagokat legalább rész-50 ben elégés nélkül használhatja önmagának felépítésére; tekintetbe jöhet az is, hogy ezen anyagok a cukoréhoz képest kisebb molekulasúlyuk folytán gyorsabban diffundálnak. 55 Cukormentes tápoldatokkal való munka esetén is szükséges, hogy könnyen assimilálható nitrogén legyen jelen. E célra minden ismert nitrogéntartalmú élesztőtáplálék használható, mint pl. malátacsira-kivonat, kristálytisztára szűrt élesztő-auto- 60 lysatum, asparagin, diastase-nitrogén stb. A találmány értelmében azonban a tápoldat nitrogéntartalmát gondosan kell megszabni, mert hiszen nem az a cél, hogy az élesztő nitrogéntartalmát növeljük, ha- 65 nem az, hogy az élesztő physiologiai állapotának módosítása céljából olyan viszonyokat teremtsünk, mint amilyenek az erjedésnek a zymas-képződésre legkedvezőbb kezdőszakaszaiban uralkodtak, 70 amikor főleg könnyen assimilálható nitrogén volt jelen. Kitűnt végül az is, hogy e kezelés időtartama rendkívül kis koncentrációjú, katalytikusan ható anionok vagy kationok 75 révén lényesen megrövidíthető, ami azért is fontos, mert a találmány értelmében nemcsak a tápoldatban esetleg jelenlevő cukor erjedését akarjuk elkerülni, hanem a sarjadzást is lényegileg teljesen meg 80 akarjuk gátolni. Alkalmas adalékok gyanánt pl. a következő anyagokból képezett sók jöhetnek tekintetbe: vas, kalcium, mangán, foszforsav, oxálsav, borkősav, jódhidrogén stb. 85 Az élesztő találmány szerinti kezelését meggyorsító adalékok között kiváltságos helyet foglalnak el a magnésiumsók, melyek feltűnően kedvező hatásúak. Biztonsággal megállapíttatott, hogy e hatás a 90 kationnak tulajdonítható. Amíg pl. a magnésium szulfátja, foszfátja vagy laktatja lényegileg egyenlő hatásúak, ugyanezen savak más sói, pl. kalciumfoszfát lényegesen gyengébb hatású. 95 Már ismeretes volt ugyan, hogy a kelesztőképesség megállapításakor az élesztőhöz hozzáadott némely só az eredményt lényegesen megjavíthatja. Erre való tekintettel ilyen javítószereket helyenként 100 az eladásra kerülő áruhoz, pl. a kifontozásnál szoktak keverni, ami azonban nem helyes, mert az adalék hatása a kelesztőképesség megállapításakor kifejtett hatásához képest nem megbízható és elsősor- 105 ban, mert ezáltal az élesztő tartóssága rendkívül szenved. A jelen találmány keretében a jelzett célra alkalmas sóknak csak az a rendeltetése, hogy a jelenlétük nélkül is bekövetkező fermentátcsoporto- 110 sítást időbelileg befolyásolják, vagyis lényegesen gyorsítsák. Minthogy e kezelést szeparálás követi, az adalékok az élesztőmentes lével együtt távoznak, úgyhogy egyrészt nem fejtenek ki a kelesztőképes- 115 séget fokozó hatást, másrészt nem befő-