71150. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a sörfőzőüzem keserű anyagokban gazdag hordóüledékeinek kávépótlék előállításához való hasznosítására

nagyon hasonlít. Ezzel szemben a 244285. I sz. német szabadalomnál csakis gyönge pörkölési aromájú száraz élesztő előállításáról van szó, mimellett csak kb. 100°-os hőmérséklet alkalmazása jön tekintetbe. Az élesztő pörkölését a 108707. számú német szabadalmi leírás is ismerteti, az új eljárásnál azonban nem azon élesztő pörköléséről van szó, mely a sörfőzésnél és a szeszégetésnél a főerjedésnél keletkezik, hanem az ászokhordók üledékéről. Az élesztő és a hordóüledék azonban sok tekintetben egymástól teljesen különböznek és ugyanazon pörkölési folyamatnak alávetve, alapjában eltérő végtermékeket szolgáltatnak. A főerjedésnél az élesztő sarjadás által néhány nap alatt képződik és 4—6 nap után kiválik. Ez az élesztő olyan tisztátalanságokat tartalmaz, melyek kizárólag mechanikusan vannak hozzákeverve és leginkább komlógyantákból állnak. Ezen hozzákevert részek a vizes élesztőpépnek rövid ideig való mosása és szűk nyílású drótszitán való átszitálása által teljesen elkülöníthetők. A kapott élesztő csaknem teljesen fehér, a plazmának lisztes, igen kevéssé aromás, húslevesszerű íze van és a mikroszkópos kép csaknem kizárólag erőteljesen vegetáló élő sejteket mutat. Ezzel ellentétben, a hordóüledék nem az élesztő továbbsarjadása által képződik; a főerjedés befejezte után N

még könnyű élesztősejtek vannak a sörben szuszpendálva; ezek a sörrel együtt az ászokhordóba jutnak és a sörrel annak kora szerint egészen a kilökésig érintkezésben maradnak, ami hónapokig tart. Ezen élesztősejteknek az ászokhordóban egészen más életföltételeik vannak, mint a főerjedésnél. Utóbbinál az erjedés levegő, tehát oxigén hozzájárulásával megy végbe, míg az ászokhordóban az oxigén minden hozzájárulása ki van zárva, mert a hordó be van dugaszolva és szénsavnyomás alatt áll. Az élesztősejtek emellett életképességüket legnagyobbrészt elvesztik; az üledék tehát túlnyomóan holt élesztősejteket tartalmaz. Azáltal, hogy ezen élesztősejtek a sörrel oly sokáig maradnak érintkezésben, a sejtek plazmája a sörből oly anyagokat vesz föl, melynek csak az öregedésnél keletkeznek. Az üledék a plazmatartalom változásával sötétbarna színű lesz és ez a szín mosás által sem változtatható. Az íztartó anyagok a plazmában az öregedés természetes folyamata által vegyileg le vannak kötve. A legfontosabb anyagok, melyek a plazmában lerakódnak, a komló keserű anyagai, melyek csakis akkor vétetnek föl és köttetnek le vegyileg, ha az üledék igen soká marad a kiérlelődő serben. A főerjedésnél képződő élesztővel ellentétben tehát ezen keserű anyagok mechanikailag, pl. szitálással nem különíthetők el, mert nincsenek úgy, mint az élesztőben, kiválasztott gyanták alakjában jelen. A találmány alapját lényegében az a fölismerés képezi, hogy az üledék természetes úton keserű anyagokban gazdagabbá válik. Csakis azáltal, hogy az üledékeellák növényi váladékában keserű anyagok vannak jelen, válik lehetővé, hogy a kávéban szintén jelenlévő aromás keserű anyagok íz tekintetében utánoztassanak. Pl. a keserűsavtartalom a mechanikailag szitálás által előtisztított élesztőben számszerűen csak nyomokban mutatható ki, míg az üledékben éterrel való kivonással és titrálással 6—8% komlókeserűsavat lehet kimutatni. A Különbség tehát vegyi tekintetben igen lényeges. Az élesztő főzetének tudvalevőleg húslevesszerű, az üledék főzetének erősen keserű, tehát egészen más íze van. A 108707. számú német szabadalmi leírásban határozottan csakis kimosott, előkészített élesztő pörköléséről van szó, míg a találmány szempontjából ezzel ellentétben éppen a keserű anyagoktól való megfosztás hiánya értékes. De gazdasági szempontból is fontos különbség forog fönn. Az élesztőnek pör-