61974. lajstromszámú szabadalom • Eljárás, amellyel a gabonautólisztek tartósságát növeljük, azok káros hatását a tészta erjedésére megszüntetjük és azokat képessé tesszük, hogy a kenyeret, amelyhez fölhasználjuk megjavítsák

tatnak. Nem használják azokat abban az arányban, amelyben az előlisztekkel a gabonában előfordulnak, hanem ezt az arányt az utólisztek előnyére megváltoztatják úgy, hogy sok fekete kenyér fajtához kevés élőlisztét és sok utólisztet használnak. Az ilyen módon készített fekete kenyérfajták természetszerűleg némileg erős ízt kapnak már a friss utóliszttől is, amely íz kellemetlen keserűvé válik, ha az utóliszt régibb volt, sőt savanyú is lesz, ha a pék nem volt elég óvatos és ügyes, ha pedig az utóliszt búzaliszt volt, akkor a kenyér nyers, száraz ízt vesz föl. Tényleg sokkal több buzautólisztet használnak el rozsliszttel együtt a nagybani kenyérkészítésnél, mert több buzautóliszt és mert a rozsutóliszt mint csirizliszt, továbbá a robbantószer iparban stb. sokféle alkalmazást talál. Azonfölül a rozsutóliszt — ha azt túlságos nagy mennyiségben használjuk más liszttel a kenyérhez — annak könnyen nyúlós jelleget ad és vízcsikok és erős sav képzésére ad a kenyérben alkalmat. Buzautólisztek inkább .porhanyító hatással bírnak a kenyérre és a kenyeret szárazzá, nyersízüvé teszik. Az előzőkből látható, hogy magára a táplálkozásra az előliszteknél. fontosabb utó- j lisztek könnyen szolgáltathatnak alkalmat arra, hogy a kenyérnek az ízt károsan befolyásoló és annak jóságát csökkentő tulajdonságokat kölcsönözzenek. A gabonautólisztek könnyen föllépő romlását az enzimek és gombaspórák hatása okozza, amelynek tanyája a kicsi korparészecskékben és korparészecskéken van. A korparé3zecskék többé vagy kevésbé, a százalékos liszthozadék nagyságához képest, föltétlenül bejutnak az őrlésnél ezen lisztekben. Az enzimek, baktériumok és gombaspórák bontó hatást gyakorolnak a sikérfehérjére, amely ezen lisztekben nagyobb menynyiségben van jelen, mint az előlisztekben. Ugyancsak bontólag hatnak azok a zsírral is és azt avassá teszik. Ezen lisztek raktározásánál amellett könynyen erjedés is lép föl, amelynél az enzi- j mek, gombaspórák és baktériumok még jobban kifejtik működésüket. Az erjedés annál könnyebben bekövetkezik, minél több nedvességet tartalmaz a liszt és minél több alkalma van higroszkópos tulajdonságánál fogva nedvesség fölszívására. Már az utólisztek természetes nedvességtartalma elegendő az erjedés megindítására és a zsír és sikérfehérje bomlásának előidézésére. Ha pedig a nedvességtartalom a lisztek fölszívó képessége folytán a levegőből növekszik, akkor az enzimek tevékenysége nemcsak fehérjére és zsírra szorítkozik, hanem kiterjed a szénhidrátokra is. A liszt dohossá, rossz-szagúvá válik és a színe is megváltozik. Ezen hátrányok okait természetesen el. lehet hárítani, ha ezeket a liszteket, amint azt a lisztek azonnali fölhasználása, valamint azok konzerválása céljából általában és az utólisztekre nézve is ajánlották, dagasztjuk, elcsirizesítjük és magas hőmérsékletnél erősen szárítjuk. Ezáltal az enzimek megöletnek és a hiányzó víztartalom folytán a baktériumok és máseffélék fejlődése erősen meg van akasztva. Ellenben a liszteknek egyszerű megszárítana nem használna semmit sem, mert nagy higroszkóposságuk folytán csakhamar ismét | fölvennék eredeti nedvességtartalmukat. Az elcsiriáesítés és magasra való hevítés folytán már most nemcsak az enzimek pusztulnak el, hanem gyakorlatilag a higroszkóposság is meg van szüntetve. Az utóliszteknek ilyen kezelését, a végből, hogy a forgalomnak megfelelően raktározhassuk, tisztán gazdasági okok tiltják, mert ezáltal a liszt tetemesen megdrágulna. Föltaláló már most azt találta, hogy ugyanez a cél elérhető azáltal is, ha az utólisztnek nem az egész mennyiségét vetjük alá a csirizesítés és erős szárítás műveletének, hanem annak csak egy részét, kb. 40%-át kezeljük ily módon és őrlés után újra hozzáadjuk az utóliszthez. Az enzimhatás ezekben a keverékekben sem jön többé gyakorlatilag egyátalában tekintetbe, a liszt változatlanul tartós marad és a megfelelő sütési célokra raktározható és szállítható. A tartóssá teendő liszthez hozzáadandó élőké-