40409. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér előállítására
C.-nál történik, addig a találmány értelmében a föltárás ezen alacsony hőmérsékleteknél vezetettik be és a szárítófolyamatnál ismert módon fejeztetik be, minthogy a cukrosított szénbydrát százalékmennyisége ezen alacsonyabb hőmérsékletnél nagyobb. Igaz ugyan, hogy ez esetben a föltárófolyamat tovább tart és hogy mindig kevés sav is képződik, mely könnyen közömbösíthető, azonban hogy az eljárással mégis gyorsabban dolgozhassunk, a föltáró folyamatot azáltal is gyorsíthatjuk, hogy a korpához vízzel való keverése alkalmával diasztázt tartalmazó malátaliszteket vagy más ilyfajtájú malátakészítményeket (diamalt-ot stb.), élesztőgombákat vagy oty vegyi anyagokat adunk hozzá, melyek a fötárófolyamatnál épúgy hatnak a szénhydrátra, mint a maláta diasztáztartalma. A szénhydrátok cukrosítása ennélfogva a megadott hőmérsékleteknél gyorsabb és százalékban is nagyobb, a mi a kenyér jó izét és élvezhetőségét kedvezően befolyásolja. Az esetleg képződött sav százalékát a föltárófolyamat befejezése után meg kell állapítani és kellő mennyiségű bázis hozzáadása által a sav lekötendő. A savat lekötő anyagnak a föltárt termékhez való hozzáadása nedves úton, a föltárt termék szárítása előtt, vagy száraz úton, a föltárt termék szárítása és őrlése után történhetik. Az első esetben a sav azonnal leköttetik, míg a második esetben csak akkor, ha a porlasztott föltárt terméket a tésztakészítésnél ismét megnedvesítjük, Megjegyzendő még, hogy a képződött sav nagy része úgy szárítás alkalmával, mint a kenyér végleges sütésénél, a kellő nagy hőmérsék folytán a vízgőzökkel együtt elpárolog. A kenyér minőségét a sav még azért sem befolyásolja, mert a sav a tészta kelesztése alkalmával a szénhydrátokra nem fejthetet ki káros hatást, amennyiben ezen folyamat alkalmával még nincs jelen; végeredményben a kenyér csak igen kevés százaléksavat tartalmaz. A leírt kiviteli módnál a munkamenet a következő: A célszerűen tisztított gabonaszemekből a törzsszabadalom értelmében először körülbelül 5—15% másodrangú lisztet választunk ki és elkülönítve későbbi földolgozás céljából félre tesszük. A fönnmaradó átcsapatokat és héjakat kellő menynyiségű vízzel keverjük, a vízzel való keverés előtt azonban körülbelül a föltárandó termék súlya 2—10°/0 -ának megfelelő menynyiségben diasztázt tartalmazó malátaliszteket keverünk hozzá, vagy a víz minden literéhez kb. 15—20 g. szirupszerű diasztázt tartalmazó malátakészítményeket, mint diamaltot stb. és gabonaélesztőt is adunk hozzá. Úgyszintén oly vegyi anyagot (savat stb.) is használhatunk, mely a szénhydrátok cukrosítására behatnak és a cerealin hatását elősegítik. Az ily módon előkészített korpát ezután a célnak megfelelő készülékekben oly módon hevítjük, hogy a hőmérséklet fokozatosan 45—75° C.-ra emelkedik. Igen gyors és igen erős melegítésnél a gyümölcscukorképződés befolyásoltatik, minthogy ez esetben a cerealin hatásai kapcsolatban a diasztázt tartalmazó pótlékok cukrosító hatásával a nagy hőmérséklet folytán igen hamar megsemisíttetnek. Az ekképen kapott föltárótermékben tartalmazott sav, mely ecetsav gyanánt számítva ritkán több 2%-nál és rendszerint ezen mennyiség alatt marad, a kenyér minőségét nem befolyásolja, ha a föltárt terméket a szárítás alkalmával 100° C.-ra melegítjük ; ha a melegítést nem ezen hőmérsékletnél végezzük, akkor célszerű a savat valamely általánosan ismert bázissal közömbösíteni. A föltárótermék tökéletes szárítását és őrlését tetszésszerinti, a célnak megfelelő berendezés segélyével végezhetjük. A leírt módon kapott terméknek kenyérkészítéshez való további alkalmazása ugyanoly módon történik, mint azt a törzsszabadalomban leírtam. A föntleírt kenyérkészítő eljárásnál a mennyiségviszonyokat változtathatjuk, anélkül, hogy a kenyér könnyű emészthetőségét befolyásolnók. így például a föltárt korpának csak egy részét adhatjuk a kész előtésztához a végleges kenyértésztakészítés céljára
