40409. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér előállítására

tapadó kéregtől megszabadítjuk és utóbbiakat őrlőképesre szárítjuk. A korpakenyerek nedves belsejét felaprítjuk és szintén őrlőképesre szárítjuk. Ezután az összes megszárított anyagot fölaprítjuk vagy megőröljük és pedig célszerűen lehető finom lisztté. Ezen lisztet a törzsszabadalomban jellemzett módon kenyérkészítéshez használjuk. Míg a törzsszabadatom szerinti föltárásnál főleg a cerealin a korpa szénhydrátjára gyümölcscukor képezése mellett hat be, tehát a korpa szénhydrátja gyümölcscukorrá, déxtrinné (pyro- és maltóza-dextrinné) alakíttatik át, mimellett az előállított kenyér sötétbarna színnel és annál édeskésebb izzel bír, minél több gyümölcscukor fejlesztetett, addig nagy föltáróhőmérsékleteknek mindjárt kezdetben való alkalmazásánál a gyümölcscukorképződés a korpában a föltárófolyamat alatt lényegesen csökkentetik. Ez főleg onnan származik, hogy a cerealin hatása a gyorsan előállított nagy hőmérsékletek folytán azonnal leköttetnek és a korpához tapadó szénhydrátok összeragadnak, valamint a korpa sikércellafalai duzzasztatnak, sűríttetnek és repesztetnek. A föltárófolyamat további folyamatában a korpából előállított, gőzölt vagy sütött tésztamasszák szárítóhőmérsékleteit egy esetben sem szabad oly nagyra venni, hogy dextrin képződhessék. Ily módon előállított korpaliszt alkalmazása mellett készített kenyerek világosabb színnel bírnak és izük kevésbbé édeskés. A munkamenet a következő: A gabonából úgy, mint azt a törzsszabadalomban leírtam', a fehér lisztet körülbelül 60°/o

, valamint a másodrangú lisztet (további 5—15%) kiválasztjuk és ezen lisztfajtákat külön-külön, a későbbi fölhasználás céljára félreteszszük. A fönmaradó átcsapatokat (korpát) célszerűen forró vízzel tészta alakjára hozzuk és a korpatészta hőmérsékletét gyorsan addig növeljük, míg legalább 70° C. fölé emelkedik, célszerűbb azonban a hőmérsékletet a forrpont fölé növelni. Ezen munkákat bármely megfelelő készülékekben, kavarómüvekkel bíró gőzölögtetőkben, stb. végezhetjük. Az ily módon kapott termék erre következő szárításánál arra kell ügyelni, hogy a termék által fölvett hőmérséklet egy esetben se legyen olyan nagy, melynél dextrin képződhetik. Célszerű a különböző iparágakban szokásos hengeres szárítókészülékeket használni és pedig vákuum alkalmazásával, vagy e nélkül. A további folyamatban a kapott száraz terméket többé vagy kevésbé finom lisztté őröljük, megfelelően az előállítandó kenyérfajtának. Őrlés után a kapott korpalisztet másodrangú liszttel összekeverjük és a 60% fehér lisztből készült előtésztához a tésztakészítésnél a kellő vízzel stb. hozzáadjuk, a tésztát elkészítjük és a kenyerét megsütjük. Ha nem akarjuk az összes másodrangú lisztet és korpalisztet elhasználni, akkor e lisztfajtáknak csak egy részét kb. felét adjuk hozzá az előtésztához. Ezen kenyérkészítésnél föltételeztetik,hogy ferment vagyis lazítószer gyanánt a tészta és kenyér kelesztésére kovász vagy élesztő alkalmaz tátik. Ha azonban a sütet lazítószere gyanánt valamely vegyszert pl. sütőport stb. akarunk használni, akkor másodrangú liszthez és a korpaliszthez a 60% fehér lisztet is hozzá kell keverni, mert ez esetben kelesztés nem történik és a másodrangú lisztben tartalmazott cerealin hatása sem érvényesül. Nagy főltáróhőmérsékleteknél azon veszély forog fönn, hogy a termék fehérjerészei koagulálnak és így nehezebben emészthető alakba mennek át. Ezen hátrány elkerülélésére a föltárást alacsonyabb hőmérsékletnél lassabban hajtjuk végre. Míg a nedves meleg által 90—95° C. vagy még magasabb hőmérsékletnél történő föltárás a sikércellafalak duzzasztása, sűrítése és repesztése által éretik el és így a szénhydrát (cukrosítás) egy részének és az aleuron (sikér) bizonyos részeinek egy a korpában tartalmazott anyag, a cerealin behatása által eszközölt vegyi átalakítása nem létesíthető oly erős mértékben, mint amikor a föltárófolyamat körülbelül 45—75°