14936. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörös bor készítésére
Megjelent 18i)í>. évi jnnius hó 23-án. MAGY. jggj KIR. SZABADALMI jj jB| HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 1493(3. szára. X/i>. OSZTÁLY. Eljárás vörösbor készítésére. JABLONSKY ANDRÁS KERESKEDŐ MOSZKVÁBAN. A szabadalom bejelentésének napja 1899 január hó 31-ike. A vörösbor gyártásánál jelenleg általában szokásos eljárás szerint a szőlőt mindenekelőtt összezúzzuk és a szőlőnedvet a héjakkal, magvakkal, hússal, valamint a gerezddel vagy a nélkül erjedésnek vetjük alá, hogy a szőlőben levő szilárd alkatrészekből a vörösboi' színt nyerjen. A szőlő összezúzása azért szükséges föltétlenül, mert a szőlőnedv igen kevés kivétellel — semmi festőanyagot nem tartalmaz. Innen magyarázható meg az a körülmény is, hogy fekete szőlőből gyakran fehér bort, főkép pezsgőt csinálnak. Csak később a sajtolás által nyer kissé sötétebb színt a bor és ha a bor erjedése a szilárd alkatrészek nélkül történt, igen gyenge barna színt kap (Port-borok). A szőlőnek a szilárd alkatrészekkel való együttes erjesztése vörösbor előállítására nyitott vagy szitával ellátott edényekben történik; a sziták czélja, hogy a szilárd alkatrészekből előálló hártyaszerű anyag képződését, mely sokszor a bor megsavanyodását idézné elő. meggátolja. A bor erjedési folyamatának figyelemmel kisérése kétségtelenné tette, hogy a bortermelők és vegyészek azon nézete, miszerint a bor színét az alkohol oldó hatása folytán a szilárd alkatrészek adják meg, tévedésen alapszik, hanem hogy a szín egyedül az erjesztésnél előálló hőmérséktől függ; minél magasabba hőmérsék, annál intenzivebb a szín. Tekintetbe veendő azonban, hogy a festőanyag nyerésére szükséges hőmérséklet (35°—40°0) az erjedési folyamatnál igen káros hatással lehet, nevezetesen akkor, midőn a szőlőczukor még nem alakult át teljesen alkohollá; az erjedés akkor rögtön megszűnik és ezen nem kész borban savak (eczetsav, tejsav) képződnek az alkohol helyett. A bor hirtelen mesterséges lehűtése, valamint borseprő hozzáadása a kritikus pillanatban sem segít, mert az említett savak igen kis mennyisége is elfojtja az erjedést. Ezen nem tökéletes bornak azonban ép a magas hőmérséklet mellett való erjedés következtében sokkal intenzivebb a szine, mint a rendes alacsony hőmérsékletnél való erjedésnél összeállított boré, azonban alkohol tartalma csekélyebb lesz. A túlmagas hőmérséket és ennek következtében a nem tökéletes erjedést azon hártyaszerű réteg okozza, mely a szilárd alkatrészekből képződik és melynek képződését a fönt említett szita alkalmazása sem gátolja meg. A szőlő hőfoka a héjak és egyéb szilárd alkatrészek nélkül való erjedésénél alig 5°C. magasabb, mint a környezet levegőjének
