Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
86 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . egyáltalán nem voltak pékek. Debrecenben csak a XVIII. század végén tűntek fel, ekkor is csak ketten. A kenyér- és péksüteményeket asszonyok sütötték és árulták kenyeres színekben. Nagy választékot kínáltak: volt külön bélessiitő, csörögesütő, fehérkenyérsütő, közkenyérsütő, poltrás cipó sütő, pogácsasütő, vajaskalács sütő, soványkalács sütő és zsemlyesütő. Ugyanakkor a Debrecennél jóval kisebb Sopronban 24 pék volt, Pozsonyban 39. Ez utóbbiak körülbelül kilós nagyságú fehér kenyeret, másfél kilós barnakenyeret, 40—50 dekás cipót, 10—10 dekás zsemlét és kiflit kínáltak eladásra. A pékek bérsütést is vállaltak, az otthon elkészített kenyeret, süteményt a kemencével nem rendelkező házak gazdaasszonyai a pékhez vitték megsütni. A pékek száma a XIX. század elején nőtt, céhes szerveződésük is előrehaladt. A sütés azonban, különösen vidéken, jórészt továbbra is a háztartások keretein belül maradt. Tovább virágzott a mézeskalácsosok ipara s a XVIII. század elején megjelentek a cukrászok is. 1720-ban Budán említettek egyet az összeírások, tudomásunk szerint ez az első híradás róluk mint önálló iparosokról. A XVIII. század derekától kezdve már több budai cukrászt ismerünk. A XVIII. század végén Sopronban is volt három cukrász, Debrecenbe viszont csak a XIX. század elején jutottak el. A XIX. század elején számuk megszaporodott, főleg bevándorló olasz és svájci mesterekkel. 1827-ben nyitotta meg Srabl Ferenc Budán a mai Ruszwurm cukrászda ősét. Hamarosan más városokban is nyíltak cukrászdák. A csokoládésok először a XVIII. század végén jelentek meg. Az 1840-es években Dremel és Társa néven megalakult az első csokoládégyártással foglalkozó üzem is. Ha a cukrászdák színezték is a sütőipar képét, országosan is szerepet játszó kereskedelmi cikk csak a debreceni tányér alakú mézes és a pozsonyi mákos-diós patkó, valamint kétszersült volt. A sütőipar nagyipari méretűvé csak a következő korszakban vált. A gyümölcs és főzelékek konzerválása a kisipar szintjén is alig jelentkezett. Háztartási tevékenység volt továbbra is, a mainál szerényebb méretekben. A főzelékfélék tartósítását csak a káposztasavanyítás képviselte, ez esetenként piaci árucikként is megjelent. A gyümölcsöknek mézben, cukorszirupban, esetleg saját besűrített mustjában, szeszben való eltevése az úri háztartások szintjén volt csak ismeretes. Ecetes szilvát már szélesebb körben készítettek. Leginkább azonban az aszalás volt szokásban, almát, körtét, főként azonban szilvát — e korban ez volt a legfontosabb és legelterjedtebb gyümölcs — aszaltak. Az aszalt gyümölcs egyes vidékeken jelentős mennyiségben került a piacra. Pl. Székelyföld az aszalt almával és szilvával jelentős kereskedést űzött. A Szerémség, a Szamos- és Tiszahát, valamint Sopron vármegye szintén sok aszalt szilvát hozott forgalomba. Sopron környékén a körtét, őszibarackot hámozva és cukormázba mártva, egyfajta kandírozott gyümölcsként, dobozokba rakva árulták távolabbi vidékeken is. Összességében azonban hazai szükségleteinket sem a friss, sem az aszalt gyümölcs nem fedezte. A XVIII—XIX. század fordulóján
