Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 65 egyenként 17—20 mázsát őrölt naponta. 1845-ben a tata—gesztesi uradalom francia típusú malmainak napi átlagos teljesítménye 22 mázsa vagy még több is lehetett. Ugyanakkor a pesti malmok átlagos teljesítménye még mindig csak 12 mázsa, igaz, itt nem tudtuk az adatokat a malmok fajtái szerint elkülöníteni. Sajátos módon, annak ellenére, hogy bizonyos újítások (holland szélmalom, rázószita, magasőrlés) megjelentek Magyarországon is, malmaink általános állapotát a kortársak nagyon rossznak tartották, s „Noé apánk” malmaival vetették össze. A malmok építése és üzemben tartása az ún. kisebb királyi haszonvételek közé tartozott, tehát földesúri (szabad királyi városi) monopólium volt. A földesúr vagy a város néha konvenciós, természetben és pénzben fizetett molnárokat alkalmazott, többnyire azonban bérbe adta a malmokat a molnároknak. A bérösszeg általában a malomvám egyharmada volt s a karbantartás stb. költségei is 2/3—V3 arányban oszlottak meg a molnár és az uradalom között. Természetesen előfordult eltérő megállapodás is (egyösszegű pénz- vagy terménybérlet stb.), sőt arra is van példa, hogy a földesúr jobbágyainak engedte át — megfelelő járadékért — a malomállítás jogát. így például Hódmezővásárhelyen földesúri engedéllyel egy csoport jobbágy összefogva maga épített malmot, s az egyes gazdák V2—V6 résztulajdonnal rendelkeztek. A molnárokat azután ők fogadták fel. A molnárok ellenőrzése — bár volt molnárcéh is, ez azonban inkább a szakmai ismeretek megszerzését szolgálta — általában a malomtulajdonos feladata volt. Garamszentbenedeken például az uradalomban külön malombíró volt, aki hetenként ellenőrizte a molnárokat. Ha rosszul őrölt, pénzbüntetést fizetett. Ha az inas rontotta el a lisztet, megbotozták vagy „meglapátolták”. Az ország népességének és gabonatermelésének növekedésével együtt járt a malmok számának gyarapodása is. A XVIII. század eleji összeíráshoz hasonló adatunk korszakunk más időszakából nincs, de tudjuk, hogy 1863-ban a gőz- és egyéb műmalmokon kívül 4301 hajó-, 9173 patak-, 7966 száraz- és 475 szélmalom, összesen több mint 21 ezer malom üzemelt. Ez több mint nyolcszorosa a XVIII. század elején összeírtnak, számuk tehát (a kapacitástól adatok híján eltekintve) több mint nyolcszorosára nőtt. A számbeli gyarapodást helyi adatok is alátámasztják. Hajdúböszörményben például 1728-ban 8, 1782-ben 25, 1842- ben 56 malom volt. A számszerű gyarapodás mellett azonban a XIX. század elején egyre nagyobb minőségi lemaradás tapasztalható. Ennek oka abban a nagy változásban keresendő, amely a XIX. század elején a világ malomiparában végbement s amelynek lényege a malmok gyárüzemmé válása volt. Ez a folyamat több tényezőből tevődött össze. A technikai-technológiai oldalt magát is kétféle változás, egyrészt az angol—amerikai rendszerű műmalmok, másrészt a hengermalom megjelenése alkotta. A hajtóerő oldaláról a gőzgép alkalmazása volt forradalmi változás. A kettő összekapcsolásával (a műmalmok eleinte vízi erőre alapozva épültek) olyan nagy teljesítményű üzemek
