Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
64 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . ún. bakos típusúak voltak, ahol az egész malomházat kellett a szélirányba fordítani. Ezzel szemben a tornyos vagy hollandiai szélmalmok „mint valóságos házak, mozdulatlanul állanak, és csak a háztető forog felnyúló vitorlával a szél mentire”. A holland típusú szélmalmok a XIX. század első felében terjedtek el. Malmaink többsége ún. parasztőrlést vagy más néven sima őrlést végzett, azaz a terményt héjastul morzsolta szét s a korpát kézi szitálással — rendszerint otthon — választották szét. Szitás malmok, amelyeknél a kerék főtengelyére szerelt rázószita ide-oda mozgással különítette el a különböző fajsúlyú részeket, csak ritkán fordultak elő. Ez az eljárás nemcsak a korpát választotta ki, hanem szemcsenagyság szerint is osztályozta az őrleményt, amit azután a visszaöntéses eljárással finomítottak tovább. A XVÍII. század végén találkozunk azzal az eljárással, hogy a búzát őrlés előtt nedvesítik, így a héja nagyobb darabokban jön le s szitálással könnyebben szétválasztható. Emiatt azonban a liszt nedvesedett, azért szárítani kellett s zsákba tölteni, raktározni vagy nagyobb távolságra szállítani csak ezután lehetett. A különböző finomságú lisztek nyerésének legkorszerűbb formája az ún. magasőrlés volt, ahol különböző távolságra állított malomkövek között eresztették át a terményt. Ennél az eljárásnál a nagy darabokban leváló korpát könnyebb volt kiszitálni s az eltérő távolságra állított kövek segítségével különböző szemcsézettségül lisztet kaptak. Hozzánk Franciaországból került ez az őrlési technika, illetve malomtípus. így az Eszterházyak tata—gesztesi uradalmában a XVIII. században építettek akkor korszerűnek számító, Belidorrendszerű malmokat. Malmaink nagy többsége azonban még a XVIII. század első felében is csak simaőrlést végzett. A kiőrölt liszt búzánál 80—83% volt. A garamszentbenedeki uradalomban árpából 63%, kölesből 35%, tatárkából 38%, tönkölyből 50% volt a kiőrlés. A szitálás, visszaöntés stb. eljárása által általában háromféle lisztet készítettek: kenyér-, pék- és zsemlelisztet vagy lánglisztet. Simára őrölt terményből, a korpa elválasztása nélkül inkább csak a lakosság számára sütöttek. A malmok általában vámőrlést végeztek, de néha pénzért is dolgoztak. A vám a XVIII. század elején a termény egytizede volt. Ezt általában magasnak tartották s a század második felében már találkozunk egytizenhatod vámmal is. A Garamszentbenedeki Apátság birtokain simaőrlésért csak a vám járt, finomabb liszt, dara vagy árpakása után patakmalomról 8 dénárt, hajómalomról, mivel ott több munkaerőre volt szükség, 10 dénárt szedett a molnár mérőnként. Malmaink teljesítményére kevés adatunk van, a malomjövedelmek segítségével tudunk csak becsléseket végezni. A XVIII. század elején a debreceni szárazmalmok átlagos napi teljesítménye 4 mázsa körül volt. Ugyanakkor a dunai hajómalmok Pozsonyban, illetve Budán napi 8—12 mázsát őröltek. Az Abaúj megyei patakmalmok teljesítménye 10 mázsa körül volt. A nagyobb, korszerűbb uradalmi malmoknál ennél lényegesen magasabbak az átlagok. A XVIII—XIX. század fordulóján a Garamszentbenedeki Apátság két malma
