Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
Az ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 63 már megye azon részein, ahol a népélelmezésben a kukoricaliszt és a -dara játszotta a főszerepet, még hiányoztak a malmok. A kézimalmon készült őrleményt azután szitálással kukoricakásává és -lisztté választották szét. A XIX. században viszont már a kukoricaliszt nagyobb része is malmokban készült. Az ország belső fogyasztására szolgáló gabona túlnyomó többségét tehát malmokban dolgozták fel, így alighanem ez volt már a XVIII. század elején is a legnagyobb iparág az országban. Ekkor Magyarországon 2542 malmot, Erdélyben 750-et írtak össze. A valóságban ennél bizonnyal még több működött az országban. A XVIII. század eleji malmaink zömmel vízi- vagy szárazmalmok voltak. Pozsony 5 patakmalmáról például 1720-ban azt jegyzik meg az összeírok, hogy már három éve víz nélkül vannak. Pécs város malmairól is azt írják, hogy csak esős és vizes időben dolgozhatnak. Egyenletesebben dolgozhattak a hajómalmok. Ezek egész terjedelmükben a folyóra épültek. Kettős testűek voltak s a malomház, valamint az ún. völgyhajó között helyezkedtek el széles lapátkerekeik. A hajómalmot télen a jég elől partra kellett húzni, s működés közben is a vízállás szerint változtatták a helyüket. A XVIII. század elején a pécsi patakmalmok jövedelmét egyenként 40 forintra, Buda város dunai hajómalmainak jövedelmét egyenként 60 forintra becsülték. Ez utóbbiak nagyobb éves teljesítményre voltak képesek. A vízikerekek az őrlőberendezést közvetlenül vagy közvetve hajtották meg. A XVIII. században terjedni kezdett a közlőmű alkalmazása, így egyetlen vízikerék több pár követ működtetett. Leggyakoribb a 2—3 pár kővel dolgozó, de volt már 6—8 pár köves is. A tata—gesztesi Eszterházy uradalom szomódi malma például nyolc kopárral őrölt. A köveket kombinálták is: egyik pár őrölt, a másik kását darált stb. Ahol vízi erő nem állott rendelkezésre, ott az ún. szárazmalmok szolgáltak gabonafélék őrlésére. Legkezdetlegesebb, korszakunkban csak ritkán előforduló formája a taposómalom volt. Ezt emberi erővel működtették. Hasonló elven, de állati erővel hajtva működtek a tiprómalmok, ahol egy ferdén elhelyezett korongon lépegetve az állat súlya hozta mozgásba a szerkezetet. A szárazmalmok legelterjedtebb s egyben legfejlettebb formája a járgányos vagy igás malom volt. Ezeknél a körbejáró lovak vagy ökrök az igaszerűen utánuk kötött rúd segítségével forgatták az őrlőköveket. Általában kisebb teljesítményűek voltak, mint a vízimalmok, s az állati vonóerő következtében drágábban is üzemeltek. Előnyük volt viszont, hogy bárhol felállíthatok voltak. Tulajdonképpen a szárazmalmok számára jelentett konkurenciát a szélmalom, amelyeket éppen úgy a sík, széljárásos, patakban szegény területeken telepítettek, mint a szárazmalmokat. Magyarországon a XVI. század vége felé jelenhettek meg, de csak a XVIII. században lett nagyobb a számuk. Debrecenben még a XIX. század elején is megcsodálták a város által felállított szélmalmot. E malmok nem a legkorszerűbbek, még 1832-ben is nyomorúságosaknak találta őket a szemlélő, a hollandjaikkal összehasonlítva. Malmaink eleinte
