Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában

62

AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . .

A paraszti árugabona-termelés ugyanis főleg azokon a területeken tudott kibontakozni, ahol a földesúri függés hiányzott vagy legalábbis laza volt. Ilyenek voltak az ún. szabad kerületek (a Jászkunság és a Hajdúság) és az ún. alföldi cívis városok. Ezek a maguk területeit nagy kiterjedésű földesúri puszták zálogba vagy bérbevételével is gyarapították. Az eleinte állattenyésztéssel hasznosított nagy kiterjedésű legelőkön a XVIII. századtól kezdve a gabonatermelés is egyre inkább elterjed. A várostól távol eső gazdaságok központjaiként szerveződő szállások, tanyák a Duna—Tisza közén és a Tiszántúlon gyakran gabonatermelő üzemekké alakultak át, s az 1840-es években már az ország gabonatermelésének mintegy 10%-át állították elő. Ennek nagyobb része árugabona volt, amelyet részben a mezővárosokban értékesítettek, részben azonban belekerültek a távolsági forgalomba is.

Az 1840-es években tehát a kivitelre kerülő 2 millió mázsa gabonával szemben legalább 11—12 millió mázsa gabona volt a belső forgalomban. Ennek körülbelül felét adhatta a majorsági és a dézsmagabona, egyharmadát a jobbágytelkek termelték meg s egyhatoda került ki a gabonatermelő tanyákról.

A malomipar

A gabona jórészt feldolgozatlanul került forgalomba. Liszt, kása, kenyér, zsemle stb. formájában csak kisebb részük s inkább csak a katonaság vásárlásaiban és a városi piacokon jelent meg. A gabona őrletése általában a fogyasztó feladata volt. A lisztet többnyire a malmok árulták, vevőik a katonaságon kívül főleg a pékek voltak. Az eladásra kerülő kása — legalább részben — háziipari keretek között is készülhetett. A piacokon gyakran emlegették a kásacsináló és -áruló asszonyokat.

Ami ma élelmiszeripari tevékenység, annak nagy része ebben a korszakban a háztartások keretei között ment végbe. A gabonafélék feldolgozása azonban igen korán ipari jelleget öltött. Kézimalmokkal még a XVIII. században is találkozunk, mind a paraszti háztartásban, mind a katonaság felszerelése között. Ezekben azonban az őrlemény egy része darabos, dara jellegű maradt még többszöri felöntés után is. Ezért a paraszti háztartásokban az élelmezésben a mainál jóval nagyobb szerepet játszó kásafélék előállítására és hántolására használták. A katonaság számára pedig afféle tartalék szerepet játszott arra az esetre, ha nem jutnának liszthez. A legnagyobbak teljesítménye napi 2—2,5 mázsa durva őrlemény volt. A katonaság esetenként rendes malmot is üzemeltetett, mint pl. a XVIII. század elején a kassai helyőrség. Többnyire azonban vásárolta a lisztet, sőt a városi piacokon a kenyeret is. A paraszti háztartások kásakészítése, köles- stb. hántolása is háttérbe szorult lassan a kásatörő, -hántoló malmok működése mögött. Az 1840-es években pl. Erdélyben 40 körül volt a kásakészítő malmok száma s hasonló volt a helyzet az ország más részein is. Hasonló utat járt be a kukoricaőrlés. A XVIII. század elején például Szat-