Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 49 jó húst kellett adniok. A máramarosi öt koronaváros 1629. évi árszabása — számos más városhoz hasonlóan — tartalmazta azt, hogy a belsőségeket a színhústól el kell különíteni; a mészáros a húsra a vágott jószág . .máját, tüdejét és tokit reá ne hányja”! Hogy az ellenőrzéssel megbízottak tisztükben buzgóbban járjanak el, helyenként őket illette meg a marhanyelv. A városi és a mezővárosi előírások összhangban álltak az országos törvényekkel, s értelemszerűen a mészárosok céhszabályzatai sem lehettek ellentétesek a városi rendelkezésekkel, illetve mezővárosi céhek esetében a céhlevelet megerősítő földesúr érdekeivel. Valamennyi céhlevél és szabályrendelet tiltotta azt, hogy az idegenek vágott húst hozzanak a városba, büntették az orgazdaságot, azaz lopott jószágot megvenni és kimérni mindenütt tilos volt, a pápai mészárosok 1552. évi céhlevele szerint az ilyen mészárost nemcsak a céhből taszították ki, hanem mesterségétől is megfosztották. Ennek ellenére gyakran előfordult, hogy a katonák által „igaz karddal szerzett” — tehát zsákmányolt —jószág a mészárosok kezén tűnt el nyomtalanul, pedig ha nagyon olcsón kínálták, akkor a mester nyilván tudta, hogy a jószág lopás vagy rablás révén jutott a hadinép birtokába. Értelemszerűen tilos volt a beteg állatok húsának kimérése, illetve a hús minőségének védelme végett a vágásra vett jószágot nem igáztathatták a mészárosok. A mezővárosi és falusi mészárosok felett ellenőrzést gyakorolt a földesúr, aki az úriszék elé idézhette a vétkesnek talált mészárost. A Vas megyei Péterfa mészárosát 1651-ben hamis súly használata miatt hívták perbe, „feje váltsága” címén pénzbírságra ítélték. A század végén a lózsi úriszék ítélkezett Mészáros András felett, akit árdrágítással vádoltak. Az 1620-as évek elején a pápai mészárosoknak többször is meggyűlt a bajuk a földesurukkal. Többnyire a céhszabályok megsértésével vádolták őket, Mészáros Farkast azért, mert idegen legényt fogadott fel, a tárgyaláson azután kiderült, hogy csak betegsége idején tette ezt. Mészáros Fülöpöt tetemes pénzbírsággal sújtották, és kártérítésre kötelezték, mert elvette a földesúri tisztségviselő lovát és kocsiját, az alperes ugyanakkor azt állította, hogy csupán a tartozást akarta behajtani, mert „az udvarbíró adós volt a várba szállított hús árával”. Később súlyosabb vádak is elhangzottak, a pápai mészárosok „vesztegben hagyták a hús vágását”, némelyek közülük a környező falvakba jártak ki húst vágni, felvásárolták és Bécsbe hajtották a marhákat, s ezzel a pápaiaknak kárt okoztak, sőt „éhséget idéztek elő”. Az ismétlődő perek egyik — nem kizárt, hogy a legnyomósabb — oka abban keresendő, hogy a pápai mészárosok a földesúrnak sem akarták olcsóbban adni a húst, mint bárki másnak. Céhlevelük valóban tiltotta a viszonteladást, de e mögött szintén helyi, földesúri érdek húzódhatott meg, mert az országos gyakorlat Debrecentől Nagyszombatig, illetve Szegedtől Győrig tanúsítja a mészárosok marhakereskedelmi tevékenységét. Mind a városi, mind a mezővárosi mészárosok egy része meggazdagodott a húsmérésből, a kelendő bőr és faggyú értékesítéséből, de főként az állatkereskedelemből; egye-
