Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
50 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG sek visszaéléseket is követtek el, így nem volt nehéz ellenük fordítani a közhangulatot. A mészároscéhek kapcsán térhetünk ki arra, hogy a céhek egyre szigorúbb szabályokat alkottak a XVI—XVII. században. A késmárki mészárosok 1545. évi, illetve 1609. évi céhlevelének egybevetéséből kitűnik, hogy nehezítették az inasok felvételét, jobban megkövetelték a mesterremek bemutatását, költséges céhlakoma megtartására — azaz minden céhbeli dús megvendégelésére — szorították a céhbe lépő mestert, korlátozták az alkalmazható legények számát, továbbá igyekeztek leszorítani a legények bérét stb. Egyre türelmetlenebbül léptek fel az idegenekkel és a céhen kívüliekkel szemben. Heti soros vágási és árulási rendet léptettek életbe, helyenként és időnként két-k.ét mestert vághatott egy jószágot. Termelési és értékesítési korlátozásra az élelmezési ipar más ágaiban — a sütők és a sörfőzők esetében — szintén volt példa. E lépések a verseny kiküszöbölését célozták, illetve a céhbeliek életszínvonalának megőrzését szolgálták. A korlátozó előírásokat azonban hiba lenne csupán a céhek közismerten merev előírásaival magyarázni, mélyebb gazdasági és társadalmi okok szintén meghúzódtak mögöttük, többek között országos gazdaságunk fejlődésének megrekedése, a szűk belső piac, s emiatt a kézművesek szakmai szervezeteinek viszonylag gyors telítődése, amit a háborúk és a magas adók által sújtott lakosság csökkenő vásárlóképessége még csak fokozott. Sem a városok száma, sem a bennük élő lakosság létszáma nem bővült, sőt inkább a hanyatlás jelei váltak egyre nyomasztóbbakká, a XVII—XVIII. század fordulójának helyzetképét jól jellemzik Rákóczi Ferenc szabad királyi városainkról írott sorai: „.. .tanúbizonyságai voltak az osztrák uralomnak. Szegénységük, a polgárok kis száma, az iparban való járatlanság és a kézművesség hiánya megmutatta, hogy az ország árvaságra jutott és hogy az árvák javait a gyámok élik fel.” A török kiűzéséhez vezető háború, a városok hanyatlása nem kedvezett az élelmezési ipar fejlődésének sem. Az élelmiszerek tárolása és tartósítása A növénytermesztés és az állattenyésztés termékeiből a betakarítási, illetve a vágási időszakban több halmozódott fel, mint amennyit a népesség elfogyaszthatott, ezért tárolni és tartósítani kellett az élelmiszereket. Tartalékolni kellett valamennyit az új termés beéréséig, s az ínséges és háborús esztendőkre számító ember kezdeti készletgazdálkodást folytatott. Az uradalmi utasítások e téren is kiindulópontul szolgálnak. I. Rákóczi György 1648. évi rendelkezése szerint „.. .só, szalonna, sódarok, ecet, sajtok és túrók, aszútúrók, mindenféle aszúgyümölcs bőven elegendő” legyen a majorságokban, „...az élést pedig úgy kell költeni, hogy esztendőnként újítassék, és az azelőtti esztendőre való keljen el”. A természet által készen kínált javak sem kerülték el a gondos földesúr figyelmét. „Vadgyümölcsöt (körtvélyt, kökényt, almát) bőven szedessen az ő
