Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
46 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG nagysága szerinti áron adta el a seprőt, az azután a főzőasszonyok szerencséjén és ügyességén múlott, hogy mennyi égettbort nyertek ki belőle. A szomszédos Nagykőrösön viszont tanácsi kezelésben működtették az égettborfőző üstöt, a párlatot pedig szabott áron részben a helyi kocsmán mérték ki, részben a szomszédos falvak, illetve Cegléd asszonyai vették át értékesítés céljából. Az égettborból származó jövedelem töredéke volt csupán a borhaszonnak, de Görgényben (Gurghiu, Románia) 1645-ben azért meghaladta az ugyancsak jelentéktelen sörbevételt. Az égettbor töménységét ismételt lepárlással növelhették, 1686-ban Ebesfalván „kétszer égetett égettbort” említettek, ugyanitt néhány évvel korábban „gyöngyvirágos égettborról” írtak, illetve 1684-ben tiszta, továbbá ürmösbor seprőjéből égetett és közönséges égettbort különböztettek meg. Valamenynyit Fogarasra, a fejedelmi udvarba, szállították. A húsmívesség Az állattenyésztéssel már nem vagy csak kiegészítő jelleggel foglalkozó népesség friss tőkehúst a mészárosoktól vásárolhatott. A XVI—XVII. században a nagyobb majorságokban, a városokban és a mezővárosokban, illetve a népesebb falvakban is voltak mészárszékek. A tüzetesebb uradalmi összeírások azonban azt mutatják, hogy a sütőházakkal ellentétben mészárszék már nem volt minden majorságban, illetve minden vártartomány központjában, s a falvakban sem voltak olyan gyakoriak a mészárszékek, mint a csapszékek. Vidéken többnyire a földesúr, a városokban pedig általában a tanács volt a mészárszékek tulajdonosa. A földesúri tulajdonjog egykor szilárd építményén azonban már tekintélyes repedések keletkeztek, a mészárszékek sok helyütt közösségi, ritkábban pedig egyéni tulajdonba mentek át. A pozsonyi vártartomány 1646. évi összeírása szerint a mészárszékek többsége a települések tulajdonában volt, számukat sem lehet pontosan megállapítani, mert éppen Somorján, az uradalom legjelentősebb mezővárosában, nem írták össze a mészárszékeket, ugyanis azok jövedelme nem a földesurat, hanem a mezővárosiakat illette. Minden mezőváros persze nem tudta megkaparintani a mészárszékek feletti tulajdonjogot, hanem csak bérelte a mészárszéket. A földesúri mészárszékek használatától valószínűleg igen ritkán tilthatták el a húsmérőket. Ilyen kizárólagos földesúri használatú mészárszék volt például 1640-ben Fogarason, amelyről feljegyezték, hogy „.. .most a fejedelemé, azelőtt vasárnap szabad volt bárkinek húst árulni” benne. Sokkal gyakoribb volt azonban a földesúri mészárszékek bérbeadása. A bérleti díjat természetben vagy pénzben, esetleg mindkettőben megállapíthatta a földesúr. Összege valószínűleg igazodott a forgalomhoz, illetve a mészárszék állapotához. Az ónodi — új mérleggel és mázsálóval ellátott — mészárszék évi bére 1636-ban 20 mázsa faggyú volt, egy évvel korábban Tarcalon 20 forint készpénz és két mázsa faggyú illette meg a földesurat. A győri mészároscéh 1663-ban a püspökföldesúrtól Révfaluban egy. Szigeten pedig két mészárszéket bérelt egyenként
