Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 47 12 forintért és húsz ökörnyelvért, a bérleti díj fejében kizárólagos használati jogot kaptak a székekre, ugyanis a földesúr a himpelléreket, azaz a céhen kívülieket eltiltotta a vágástól. A gyalui mészáros 1679-ben húsvét és karácsony között részben heti bérrel, részben pedig természetbeniekkel egyenlítette ki a bérleti díjat úgy, hogy az udvarbírónak 6, a számtartónak pedig 2 font hússal tartozott naponta. Ha szombaton is nyúzott, akkor a nyelvet és a lábat a várbelieknek kellett beadnia. A bizonytalan, illetve kisebb forgalmú mészárszékek bérleti díját a vágott jószág száma szerint szabták meg, így 1635-ben a tokaji borház végében álló székért marhánként 2—2 font faggyút adott a mészáros. Ugyanez a mészárszék 1648-ban már mint „puszta” szerepel az összeírásban, gondot azonban nem okozott, „. . .mert a városban amúgy is sok a mészárszék” — állapították meg az egykoriak. Előfordult az is, hogy a földesúr átmenetileg lemondott a mészárszékjövedelméről. 1635-ben például Mád lakossága a templom építésére fordíthatta az elengedett bérleti díjat. Helyenként viszont a földesúrnak tudomásul kellett vennie — mint a Károlyi család füzéri birtokán —, hogy a malombérletből még jött némi bevétel, a mészárszék azonban nem hozott semmit sem. A szabad királyi és a bányavárosokban az iparosok népes csoportja került ki a mészárosok közül, Körmöcbányán például 1651-ben 84 mester élt a barmok vágásából. Sopronban és Kassán évi 65—75 kilóra becsülhető a fejenkénti húsfogyasztás. Kassa városa 1617 utolsó negyedében 482 szarvasmarhát és 450 juhot méretett ki 13 mészárossal. Az állatok egy részét a környező falvak lakóitól, illetve három — a szécsi (Secovce, Csehszlovákia) a nagymihályi (Mihalovce, Csehszlovákia) és az ungvári — országos vásáron vették meg. Az elszámolásokból kitűnik, hogy a felvásárlás és a kimérés megszervezésével a város igen szerény nyereségre tett szert, de foglalkoztatott több embert —- a mészárosokon kívül pásztorokat és fuvarosokat —- s ami ennél is fontosabb volt, olcsó húshoz juttatta a városi lakosságot. A városi elöljáróság megítélését nem kis mértékben az határozta meg, hogy miként tudták megoldani a város megfelelő, azaz folyamatos és elérhető árú, húsellátását. A XVI—XVII. századi Magyarországon a marhahúsnak fontosabb szerepe volt a népélelmezésben, mint manapság. A hatósági árszabásokban a marhahús ára az irányadó, s ha egy város megintette a mészárosokat azért, mert drágán adták a húst, akkor kétség nem férhet ahhoz, hogy a hús csak marhahús lehetett. Noha a szarvasmarha a legjobban értékesíthető kiviteli cikkünk volt, jutott belőle bőven a belső piacra. A külkereskedelmi igények csak elvétve hajtották fel a marhaárakat, de ha ez megtörtént, miként az 1630-as évek végén, akkor természetesen emelkedtek a húsárak. Ekkor Nagyszombat és Pozsony elöljárósága levélben tájékoztatta egymást a húsárakról, illetve a pozsonyiak Győrbe küldték embereiket, hogy a marhakereskedelem e kulcsfontosságú elosztóhelyén tudakolják meg a marhaárakat. E lépéssel a városi tanács nemcsak információt gyűjtött, hanem egyúttal ellenőrizte a marhakereskedelemben igencsak érdekelt mészárosokat. A marhahús fontossága azonban nem az áruforgalom korabeli viszonyaival,
