Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 45 a sörfogyasztás azonban a korábbi századokhoz képest veszített jelentőségéből, sőt helyenként a bor teljesen kiszorította a forgalomból. „Az hol bor nincsen, sört isznak — írta Comenius az 1660-as években; való igaz, hogy a sörfőzés ott volt nagyban űzött élelmiszeripari ág. ahol a szőlő már nem érett be. Az alföldi mezővárosokban lényegesen kevesebb sört főztek a XVI—XVII. században, mint a hűvös és csapadékos Felföldön. Debrecen még pénzelt a sörfőzésből, de az abból származó jövedelem nyomába sem ért a borhaszonnak. Kecskemét és Nagykőrös kocsmáltatási irataiban említést sem tesznek a sörről, egy ízben a nagykőrösiek Szolnokból hozattak sört beteg prédikátoruk számára. A külföldi sör behozatala pedig csaknem csodaszámba ment. bár nem volt éppen példátlan, mert a XVI. század végén néhány pozsonyi polgár talán megkóstolhatta azt a bajor sört, amit Regensburgból hajón szállítottak a városba. Az előállítási módon kívül a sör-, illetve a borfogyasztással hozható összefüggésbe a pálinka- és az égett borfőzés. A pálinkát vagy gabonából, vagy gyümölcsből és törkölyből főzték, az égettbor pedig a borseprő párlata volt. A XVII. században Besztercebányán az aggódó kamarai tisztviselők háromszázra becsülték a pálinkafőző üstök számát, s a falvakban is terjedő pálinkafőzéssel magyarázták azt. hogy a piacon „. . .a gabonát rettentően elkapkodják”. Az erdők védelme címén is szót emeltek a sörfőzés és a pálinkaégetés ellen, továbbá veszélyeztetettnek látták a kohók és a bányák faellátását. A „.. .sokadalmas és a vásáros helyeken. . .” azonban jó áron lehetett értékesíteni a pálinkát és az égettbort, erre való tekintettel kapott utasítást 1684-ben a munkácsi udvarbíró, hogy,,. . .mikor ideje van a gyümölcsnek, . . .jó égettbort vagy pálinkát...” főzessen. Porumbákon az 1638. évi leltárba egyebek között a zsúpfedeles pálinkafőzőházat szintén felvették: „Vagyon benne egy kis deszkarekeszecske, . . . egy katlan, abban egy öreg rézfazék minden hozzávaló főzőeszközével." Továbbá két kád, egy kisebb hordó, valamint egy „puttonka” volt a pálinkafőzőház minden felszerelése. A nagy bortermő vidékeken, például a bazini várban 1586-ban négy „égettborégetőt” írtak össze, ami nem volt más mint „rézfazék kemencéstül”. Mai szóval rézből készült desztillálóedények voltak az égettborfőző fazekak, amelyeket jól illeszkedő fedővel zártak le. a párlat pedig rézcsövön át távozott. Egy Sopron megyei nemesasszony hagyatékában egy pár „.. .bor égetni való rézcsöves sajtár” volt 1667-ben. Ritkábban égettborfőző üstöket is említettek, a nagykőrösiek Győrből hozattak egyet, s a tönkrement rézcsövet is onnan pótoltatták. Az égettborfőző edények többnyire fazekak voltak, a sajtár és az üst nem rendeltetésében, hanem méretében különbözött tőlük. Az égettbort többnyire idős vagy özvegyasszonyok főzték, a párlatot pedig az uradalmi, a városi vagy a mezővárosi kocsmákban mérték ki. Az uradalmi tisztikarnak az égettborról is számadást kellett vezetnie. Székelyhídon (Sacueni, Románia) az 1630-as években a borseprő egyhuszadára becsülték a várható égettbor mennyiségét, de mivel nem lett annyi, a kérdőre vont udvarbíró azzal védekezett, hogy rossz volt a seprő, azért folyt kevesebb belőle. Kecskemét tanácsa az 1660-as évek elején a hordók * *
