Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
42 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG vécsen pedig 1648-ban a Maros partján említettek egy „puszta serfőzőházat”. Ezek az építmények az idő vasfogának martalékai voltak, de az is előfordult, hogy az ellenségeskedések tették tönkre. Így történt ez Murányban, ahol 1573- ban a földesurak közötti villongás során pusztították el a sernevelőt. A rendben tartott és jól felszerelt majorsági sörfőzőházak leltáraiban pontosan leírták, hogy milyen kellékek és munkaeszközök voltak szükségesek a sörfőzéshez. A sárospataki vár sernevelőházában 1635-ben két nagy fenyőkádat, két tölgyfakádat, két alacsony serhidegítő kádat, egy csöbröt, nyolc nagy teknőt, egy hitvány szaladszárító nagy vályút, egy komlószűrő kast, egy nagy serfőző üstöt katlanostul, egy kisebb üstöt, egy földes kemencét, továbbá egy „szaladszáraztó” kemencét vettek nyilvántartásba. A sernevelő alápincézett, pitvaros épület volt, amelyhez egy kamra is tartozott. A söröshordókat, illetve általagokat nyilván másutt tartották. Számos sörfőzőház leltára sokkal szegényesebb berendezésről tanúskodik. A rozgonyi (Rozhanovce, Csehszlovákia) uradalomban 1636-ban a sörfőzéshez szükséges kellékeket a „felső ház padlásán” helyezték el, ami más uradalmi leltárakkal együtt arra vall, hogy a sernevelők egy részében nem volt folyamatos a sörfőzés, hanem szezonális jelleggel neveltek sört. Előfordult az is, példa erre a csetneki uradalom 1636-ból, hogy több földesúr közösen tartotta fenn a sörfőzőházat. A sörfőzéshez szükséges árpából először szaladot, azaz malátát készítettek. Az előre meghatározott mennyiségű árpát nagy vályúban áztatták csírázásig, majd a szárítóházba került, ahol egyenletes hőmérsékleten falapáttal kevergetve megszárították, az uradalmi molnár pedig malátalisztté őrölte. A vízzel felöntött szaludból a sernevelőház üstjében főzték meg a sört, s közben az ízét meghatározó és az eltarthatóságát fokozó komlót is hozzákeverték. Hűtés és szűrés után körülbelül egy hétig erjesztették a sörlevet, amely azután hordókba töltve a pincékbe került, s néhány havi tárolás, azaz az utóerjedést követően vált fogyasztásra alkalmassá. A visszamaradt cefrét pedig a sertésekkel etették fel. Azokban az uradalmi sörfőzőházakban, amelyekben gyakori volt a sörfőzés, főfoglalkozású sernevelőt alkalmaztak. Híresek voltak például a szepesi és a trencséni sörfőzők. De ahol a szőlő nem vagy csak imitt-amott érett be, így Sáros megyében, ott a jobbágyok szintén értettek a sörfőzéshez. Kolozsmonostoron az 1630-as években a Székelyföldről jött Serfőző János szaladsert főzött és égettbort készített az uradalom számára, robotját ezzel tudta le, ugyanis egyéb úrdolgától mentességet kapott. Földesúri jogokkal felruházott, jobbágytartó szabad királyi városainkban a majorsági sörneveléshez hasonló módon folyt a sör főzése. Kassán a város tulajdonában álló sörfőzőházakban huszonkétszer főztek sört 1646-ban, tehát szinte folyamatos volt a sörnevelés. Ezen túlmenően a Miszlókán felállított sörfőzőházban is érett az árpa leve, és még falusi emberektől is vásároltak sört a városi kezelésű kocsmákba, amelyekben legkevesebb 70 ezer liter sört mértek ki ebben az esztendőben. A majorsági sörfőzőházakban önellátás és árutermelés céljára nevelték a sört. Nemcsak a munkát végző népes személyzet napi ellátásának biztosítására, ha-
