Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
p» AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 39 A nagy uradalmakban azonban legalább olyan ritka volt a pénzen vett kenyér, mint a fölös cipók eladása. Az uradalmi sütőházakban elsősorban önellátási célból fűtötték be a kemencéket, és a sütőknek akkor akadt izzasztóan sok dolguk, amikor a földesúr és kísérete a várban tartózkodott. Egyébként több napra előre megsütötték a cipókat, amelyek azután a „cipóosztó házba” kerültek. Ilyen volt a sárospataki uradalomban 1635-ben, s benne 100 fehér, 1054 asztali és 336 fekete cipót tároltak. A bazini (Pezinok, Csehszlovákia) várban „kenyeres ház” volt a XVI. század végén. Ez utóbbi helyiségekben csupán a napi kenyérmennyiség várt kiosztásra, a többit a pincék hűvösében a cipótartó ládákba, az asztalokra, a polcokra vagy egyszerűen csak a deszkákra helyezték. Az uradalmi sütők részben fizetett alkalmazottak, részben munkára berendelt jobbágyok voltak. Ritkábban fordulhatott elő az, hogy a városi sütőmestert inasaival együtt hívták munkára az uradalomba. A városi sütőipar már korábban sok ágra szakadt. Nemcsak az évszázados hagyományokkal rendelkező szabad királyi városokra volt ez igaz, hanem a fejlődés útjára később lépett alföldi településekre is. A XVI—XVII. századi Debrecenben ismertek voltak a kenyér-, a kalács-, a perecsütők és a mézeskalácsosok. A XVII. század közepén Nagyszombatban több perec- és pogácsasütőt írtak össze, akik bár mesterségük után adóztak, nem szorultak pénzes gabonára, mert szántóik voltak, illetve földet béreltek. A szabad királyi és a bányavárosokban folytatódott a sütőipar céhesedése. Körmöcbányán 1554-ben jött létre a céh, ahol pedig hosszú múltra tekintett viszsza a sütők céhe, ott megfigyelhető a szakmai elkülönülés, így önállósult Pozsonyban a XVII. század elején a bábosok céhe, akik a mézeskalácsot sütötték. A XVII. században Kassán cukrászcéh is alakult. Kisebb városaink pékjei esetenként a szomszédos városok sütőinek céhlevelét vették át. Ezt tették a késmárkiak (Kezmarok, Csehszlovákia) 1636-ban, akik a lőcseiek mintájára alkották meg szabályzatukat. A XVI—XVII. századi előírások a korábbiakhoz képest aprólékos rendelkezéseket tartalmaztak, s a nyersanyagbeszerzéstől az őröltetésen és a sütésen át a termék piacra viteléig megszabták a mester feladatát. A késmárki pékek korlátozni akarták a céhen kívüli nők fehérkenyérsütését, ehhez azonban a tanács közellátási megfontolásokból nem járult hozzá, viszont a város körüli települések lakói csak vásárok alkalmával árusíthattak kenyeret. Nem esik szó a XVI—XVII. századi céhszabályzatokban a kenyér áráról, s ez nem véletlen, ugyanis a kenyér árát, illetve a súlyát országszerte — természetesen a helyi körülményeknek megfelelően — a gabona erősen ingadozó ármozgásához igazították. Egyértelműen kitűnik ez Alsólendva (Lendava, Jugoszlávia) 1558. évi árszabásaiból „... a kenyeret az gabonának árához képest süssék”. Kassán 1600-ban azért zúgolódott a városi lakosság, mert a búza és a rozs drágasága miatt felmentek a kenyérárak. A gabonaárak emelkedését a kedvezőtlen időjárási viszonyokon és az elemi csapásokon kívül az időnkénti pénzrontási hullámok, valamint a XVI—XVII. században gyakori hadiesemények egyaránt i
