Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában

40

AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG

kiválthatták. A kezdetleges készletgazdálkodás miatt azután a gabona és a kenyér árának felszökése maga után vonta az iparcikkek drágulását.

A városi tanácsok lehetőségeikhez képest igyekeztek elejét venni annak, hogy a városban és a város vonzáskörzetén belül felverjék a gabonaárakat. Az ár- és a tágabb értelemben vett piaci ellenőrzés a vásárbírák feladata volt, nekik kellett megakadályozniuk az elővásárlást is. Rozsnyón sem az idegenek, sem a helybeliek, sőt a pékek sem vásárolhattak reggel 9 óra előtt búzát. Ugyanitt 1603-ban a vásárbírák ellenőrizték a zsemlék méretét, a megvesztegetés gyanúját elkerülendő semmiféle pékárut nem volt szabad elfogadniuk. A gondatlan vásárbírákat először megintették, majd elcsapták, ha a „város nagy fogyatkozására” voltak. A vásárbírák a kötelességen túl anyagilag is érdekeltek voltak a visszaélések leleplezésében. A XVII. század végén Kassán a stíleden, a sótlan vagy a „tisztátlannak” talált zsemlét, kalácsot és cipót elkobozták, kéthatmadát a kórházi szegényeknek és a tömlöcbeli raboknak, egyharmadát pedig a vásárbíráknak adták.

A kenyér- és a pékáruellátás gondos szabályozásából persze nem következik szorosan, hogy a városi lakosság egésze a pékektől, illetve a piacról szerezte volna be az alapvető fontosságú élelmiszereket. A tehetős polgárok hagyatéki leltáraiban említett nagy mennyiségű gabona nem hagy kétséget afelől, hogy a városlakók egy része saját háztartásában sütötte vagy a szolgálóval süttette meg a kenyeret. Az idegenek kenyérárulásának korlátozására irányuló törekvések viszont azt mutatják, hogy a mezővárosi és a falusi sütők, sütőasszonyok szintén megjelentek a városi piacon. Török uralom alatti településeink heti piacain ugyancsak lehetett „pékárut” kapni, noha hivatásos pékek csak elvétve éltek a hódolt mezővárosokban. Nagykőrös és Kecskemét elöljárói gyakran vettek kalácsot és perecet a kiszálló törököknek, mindkettőt a helybeli sütőasszonyok árusították. Ismeretes, hogy a budai mohamedán lakosok szintén megkedvelték a cipót, noha saját sütőik és cukrászaik voltak.

Az előkelőknek küldött ajándékok között is megtalálhatók a sütőipari termékek. Rozsnyó város tanácsa Bocskai Istvánt és hadi népét tisztelte meg, később pedig „szép friss kaláccsal” kedveskedett az egri püspöknek. A hasonló gesztus a főrangúak között sem volt példátlan. 1694-ben Thököly „fejér kenyerekből, kalácsokból és mézeskalácsokból” álló ajándékot vitetett a tatár kánnak és tisztjeinek.

A XVI—XVII. században a hadsereg időnként alaposan próbára tette a városok és falvak kenyérsütőit. Bethlen Gábor 1626-ban a gabonán kívül csupán egy ízben 25 000 „öreg házi kenyeret” kért hadai számára. E temérdek mennyiségű kenyér előteremtése részben a parasztságra, részben az uradalmi sütőkre hárult. Természetesen a hadsereg fizetett a szállítmányokért, csak éppen az általa megszabott alacsonyabb áron, ezért döntött azután a kassai tanács 1631-ben úgy, hogy a nádor német katonáinak a piaci ár alatt nem szállít kenyeret. A török hadak többnyire árpát, búzát, ritkábban kenyeret követeltek a lakosságtól. A természetbeniek kivetésénél figyelembe vették a települések teherbíró képessé-