Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
38 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG nem a tapaszos parasztkemence, ritkábban pedig a mázas cserepekből rakott kályha melege nyújtott védelmet a hideg ellen. Aki a sütőház ajtaján belépett, lábakra helyezett nagy — „igen öregnek” vagy „hosszúnak” nevezett — dagasztóteknőt, közepes méretű sütőteknőt, hordozható „szarvasteknőket” láthatott, amelyek mellől nem hiányzott a kisebb és a nagyobb „lapocka”, azaz a kovászkeverő, illetve a dagasztófa sem. Az egyik sarokba vízhordó és-tároló edényeket — nagyobb kádat, egy-két dézsát, fából készült vödröket, kannákat és kupákat —állítottak. Szitálóasztal néhány szitával, továbbá cipószakasztó asztal vagy deszka, ritkábban szakasztóteknő és cipóhordó saroglya is volt a nagyobb sütőházakban. Vödörformájú sótartó, sótörésre alkalmas famozsár, esetleg „egy bokor sótörőkő” — azaz kézimalom — tartozott még a munkaeszközök közé. A sütőházak egy részében nemcsak kenyeret és cipót, hanem perecet, pogácsát és kalácsot is süthettek, erre utal a vajasvödör és a borstörő, mint a sütőházak ritkábban említett kelléke. A vizet rézüstben melegítették, s a munka végeztével lábas mosogatóban tisztították meg a munkaeszközöket. Helyenként a tálakat, tányérokat és a poharakat a tálason helyezték el vagy a pohárszékben tartották. Néhány fazék és serpenyő tartozott még a kisebb edények közé, a kemence mellé állították a sütőlapátokat és a „szénvonyót”, amellyel felfűtés után kihúzták a kemencéből a parazsat és a hamut. A vasból készült munkaeszközök közé sorolható a favágó fejsze, a vagdalókés, a nyárs, a vasrostély és a vas háromláb, amelyre a felheviilt edényeket állították. A szitált lisztet, a kelesztett tésztát, valamint a sütésre váró cipókat abrosszal vagy „cipófedő hosszú keszkenyőkkel” takarták le. Amíg a kenyér sült, addig a karos- vagy a padszéken, esetleg a nyoszolyán pihenhetett a sütő. Mivel az uradalmak munkaeszközeit és használati tárgyait részben a városi piacon és az országos vásárokon szerezték be, részben pedig a korabeli kézműipar szintjén dolgozó uradalmi faragók és pintérek készítették el, kicsi a valószínűsége annak, hogy a városi és a falusi háztartások sütőeszközei a leírtaktól eltérőek lettek volna. Az utóbbiakban természetesen nem volt elkülönített sütőház, a konyhában szitálták a lisztet és dagasztották a tésztát. Az uradalmi sütő persze nem tetszése szerint szakasztottá és formálta a cipót. Az utóbbit ugyan ritkán írták elő számára, de azt megszabták, hogy egy köböl lisztből hány cipót süssön. A cipók száma részben a liszt minőségétől függött, részben pedig aszerint változott, hogy a földesúr vagy a személyzet számára készült-e a cipó. Az ungvári uradalomban úgy rendelkezett a földesúr, hogy a tiszttartó „minden kassai köböl (83 liter) búzalisztből mi számunkra 200 cipót süttessen, uraim számára 240-et, gabonalisztből is 240-et”. 1684-ben a munkácsi uradalomban a raboknak és a köznépnek 60, a személyzetnek 50, az urak asztalára 40, a földesúr számára pedig 36 cipót sütöttek egy véka lisztből. Kállón 1646-ban és 1647-ben többször megfordult I. Rákóczi György és udvari népe, ilyenkor legkevesebb 2,5 köböl lisztből 460 cipót, de ha nagyobb volt a kíséret és több napig tartózkodott a várban, akkor 87 köböl lisztből 17 360 cipót sütöttek. Egy ízben a nagy mennyiség ellenére még vásároltatott is cipót az udvarbíró.
