Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában

Az ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 37

rék lisztből hogy lenne jó kenyér? ’ — tette fel a szinte költői kérdést Thököly.

Bár a legjobbnak tartott lángliszt már a XV. század elejéről származó szójegyzékből ismert, és a XVI. századból is van rá példa, az uradalmi leltárakban a liszt legjavát a „szemenszedett búzaliszt” jelentette. A korabeli képhez azonban hozzá tartozik, hogy még a fejedelmi gabonásházakban is a gondosan tisztított magból volt a legkevesebb. 1637-ben Fogarason szemenszedett búzából 37, rostáltból 157, tisztítatlanból pedig 456 köblöt írtak össze. Nem kizárt persze az sem, hogy az utóbbi még rostálásra várt, s csak gondos tisztítás után került a malomba. Ebesfalván (Dumbraveni, Románia) 1685-ben az „első fejér lisztből” adták ki a cipónak, kalácsnak, perecnek és tésztaműnek valót. A „második fejér lisztet” már csak cipósütésre fordították. 1638-ban Brassóban közönséges és fehér lisztet különböztettek meg. Úgy vélték, hogy a liszt minőségét az őrlés ideje szintén befolyásolta. „Ha azt akarja, hogy esztendő által tartson a lisztje, januáriusban és februáriusban őröltessen, amikor még hideg vagyon” — tanácsolta a XVII. század második felében megjelent gazdasági öröknaptár. A hoszszú ideig és helytelenül tárolt liszt dohossá vált, esetleg „megférgesedett”, a XVII. század első felében Ónodon és Szerencsen több köböl „molyos liszt, disznóknak való” volt a lisztesházban. Zborón (Zborov, Csehszlovákia) 1641-ben „hatéves búzalisztet” említettek, de nem jegyezték fel, hogy alkalmas volt-e még emberi fogyasztásra.

A hatalmas uradalmakban sem készült csupán finom, fehér lisztből a kenyér, „uraim cipóját” gondosan elkülönítették a „köz- vagy fekete cipótól”, s ha az elegyes malomvámból, amelyben „zab, árpa, tatárka, lednek, gabona — azaz rozs—, bab, borsó, amelyet mixtúrának hívnak” volt, akkor abból a legügyesebb sütő sem készíthetett jó kenyeret. Pedig a hegyvidékek napfényben szegény, ezért hűvös völgyeiben többnyire csak a zab érett be, amint azt a Liptón átutazó kortárs megfigyelte. A makovicai uradalom egyik mezővárosában zab volt a malomvámban, Bártfa környékét pedig 1662-ben egyenesen „zabországnak” nevezték az eperjesiek. A növénytermesztés gazdaságföldrajzi feltételei többnyire megszabták azt, hogy a környék lakossága melyik gabonaféléből hordott többet a malomba. Kassa város falusi malmainak vámbevételéből kitűnik, hogy a Hernád mentén délre haladva csökkent az őröltetett rozs, növekedett viszont a búza aránya. Az Alföldön a búzaliszt volt a legelterjedtebb, csak ínséges vagy háborús esztendőkben fanyalodtak rá az egyéb gabonafélékből készült lisztre.

A nagy uradalmakban a lisztesházak mellett állt a sütőház, ebbe hordták át puttonyszámra a lisztet, hogy a személyzet és a várható vendégsereg számára megfelelő mennyiségű kenyeret, illetve gyakrabban cipót süssenek. A várak sütőházai kőből készültek vagy téglaépítmények voltak, de azokban a majorokban, amelyekbe látogatóba sem nagyon járt a földesúr, fából és deszkából emelték a sütőházat. A sütőházak folyamatos munkára alkalmas, egy vagy több helyiségből álló építmények voltak. Nappal az áttetsző hártyával borított, esetleg az üvegablakon jött be a fény, sötétedés után pedig gyertyákkal világítottak bennük. Ha téliesre fordult az idő, akkor nemcsak a kemencéből kiáramló hő, ha-