Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
36 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG hajómalmokkal rendelkező malmosgazdák és a molnárok megállapodását 1646-ban a nagyszombati (Trnava, Csehszlovákia) jezsuita atyák erősítették meg. E szerződés a későbbiekben a semptei (Sintava, Csehszlovákia) molnárok céhszabályaként vált ismertté. A céhszabályzatokból kitűnik, hogy a molnárok többsége nem volt malomtulajdonos, hanem csak alkalmazott. Éppen ezért szabályzataik egyfelől az alkalmaztatási feltételeket írták elő, másfelől magas színvonalú mesterségbeli tudást követeltek meg. Brassóban mesterremekként egy-egy fogas-, illetve malomkereket kellett készíteni, s a sikerületlen munkával előálló jelölt nemcsak a céhtagságtól esett el, hanem még pénzbírságot is kellett fizetnie. A felvidéki megyék molnárjainak céhszabályzata kimondta, hogy a tagságra pályázó köteles „egy pár követ tisztességesen, avagy az új gerendelyt 16 szegletben minden kár nélkül fölfaragni, avagy egy új száraz kereket tisztességesen megkötni. Ha az munkában valami hiba esik, az mesterek érdeme szerint megbüntessék, ha pedig az próbát igazán megteljesíti, semmiképpen az céhnek igazságátul meg ne tartassák, hanem azzal élhessen” —azaz nyerjen felvételt a céhbe. Az őrlési vám ellen vétőket -- mestert, legényt és inast egyaránt — céhtagságra érdemtelennek nyilvánították, és a törvény kezére adták, kontárrá fokozták le a bűnpártoló mestert. A semptei molnárcéh szabályzata gondosan részletezte a malmosgazdák, illetve a molnárok anyagi felelősségét, továbbá a molnárok munkaköri kötelességét. A barcasági céhunió élén főmester állt, aki Brassóban lakott. A környező mezővárosokban „öregmesterek” ügyeltek a céh rendjére. Évente választottak „malomlátót”, aki tisztsége idején kétszer bejárta a malmokat, és ha szükség volt rá, pénzbírsággal sújtotta a hanyag molnárokat. idővel a céhszabályok egyre terjedelmesebbek lettek, bővülésük részben az újabb igények figyelembevételével, részben a céhek zártabbá válásával —a mesterjelöltek felvételének megnehezítésével — magyarázható. A vegyes lakosságú területeken a nyelvi különbséget is fel kívánták használni a céhbeliek védelmére, például a barcasági német molnárok azt szorgalmazták, hogy a malomtulajdonosok új malmok építtetésére ne fogadjanak fel székely és oláh faragókat. A céhszabályzatokban a politikai változások szintén tükröződtek, így az öt felvidéki megye molnárcéhe nem gátolta „az pogányság miatt igen megnyomorodott ország” bujdosóvá lett molnárjainak befogadását. A sütőipar A malomipar és a sütőipar közötti szoros összefüggés a XVI—XVII. század embere előtt is teljesen nyilvánvaló volt. Az ungvári uradalom gazdasági utasítása az őrlés után nyomban a sütéssel kapcsolatos teendőket vette sorra. Az 1684. évi munkácsi utasításból kitűnik, hogy a cipó időnként „meg nem ehető” volt, mert tisztítatlan gabonát küldtek a malomba. Ha poros, földes a gabona, s gaz, fűmag és toklász van benne, akkor a liszt gyorsan romlik, s „így a szegény, nyomo-
