Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 35 ben és 1603-ban egyaránt korlátozták a molnárok állattartását, elkobzás terhe mellett tilos volt 3 sertésnél, 1 tehénnél és 12 tyúknál többet tartaniuk. A földesúri udvarházak és a várak közelében levő malmok molnárait időnként ácsmunkára rendelték ki, s a malombeli munkán kívül feladatuk volt a csatornák és a malomárkok tisztittatása, továbbá a zsilipek és a gátak ellenőrzése. Ha gátszakadás miatt kiáradt a víz, és elvitte a lábon álló termést vagy a rendre vágott szénát, akkor a kárvallottak bíróság elé idézhették a molnárt. Természetesen a földmunkák elvégzése nem a molnárt terhelte, „malomszerre” a jobbágyokat rendelték ki robotban. Ha vonakodtak kiállni vagy a robot fejében „mérce nélküli”, azaz vámmentes őrlést vártak el, akkor a földesúrral gyűlt meg a bajuk, miként azt a vicai jobbágyok ellen folytatott 1632. évi per bizonyítja. A földesúri malmokban vám nélkül őrölték az uradalom gabonáját, s bár a molnárokat „meghiteltették”, azaz esküt tettek mesterségük tisztességes gyakorlására, azért az urasági gabona őrlésekor jelen kellett lennie a sáfárnak, illetve „bizonyos esküdt írástudó” embernek, aki két példányban készített feljegyzést a malomba hordott gabona és az abból őrölt liszt mennyiségéről. A porlást leszámítva „minden tíz köböl után egy köböl lisztnek kelletik szaporaságnak lennie”, azaz 10 köböl gabonából 1668-ban 11 köböl lisztet várt Ungvár (Uzsgorod, Szovjetunió) földesura. Ha ennyi gabonát őrölteitek egyszerre, akkor az írástudó ember naphosszat a malomban tartózkodhatott, mert az átlagos vízimalmok napi őrlőképessége alig haladta meg az 1 tonnát, a szárazmalmoké pedig háromszáz és ötszáz kilogramm között ingadozott. Ha a malom közelében földesúri sörfőzőházat tartottak, akkor a molnárra hárult a szalad (maláta) őrlése is. Sütési kötelezettség már csak elvétve terhelte a molnárokat, de azért az sem volt példa nélküli. A XVI. század utolsó negyedében az arács—csopaki és a füredi molnárok évente 40 dénárt és 40 cipót vittek a tihanyi várba. A kötelezettségekkel jócskán terhelt és mindennapi tennivalókban sem szűkölködő molnárok céhuniókba tömörültek a török kori Magyarországon. Még a népesebb települések lakói között sem mindenütt élt annyi molnár, hogy egy-egy mezőváros vagy néhány falu mestereiből szerveződjön meg a céh, de egy nagyobb tájegység, illetve a hajómalmokkal sűrűbben megrakott partszakasz, továbbá a szomszédos megyék molnárjai már unióra léphettek. Szabályzataikat a városi tanács, a vármegyei nemesség tisztikara, illetve a tekintélyes, esetleg országos méltóságot viselő földesúr előtt foglalták írásba, amelyet azután megerősítés végett az uralkodóhoz lehetett felterjeszteni. A brassói és a barcasági német molnárok céhuniójának szabályzata 1571-ben segesvári minta alapján készült. Századelejei céhlevélre hivatkozva foglalták írásba 1670-ben Abaúj, Borsod, Gömör, Torna és Zemplén vármegye molnárjainak önként vállalt kötelezettségeit. E megyék molnárjai a Bodrog, a Hernád, a Tarca és az Oszva, a Sajó, a Bodva, valamint a Rima, a Jósva, a Bársonyos és a Ronyva menti malmokban keresték kenyerüket. A Vág folyón a vízi- és
