Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Balatoni Mihály: Tejipar
354 Tejipar A tejtermelésnek és a tejiparnak ez a területi aránytalansága még a felszabadulás utáni időszakra is kihatott. Az első hiteles állatszámlálás idején (1870-ben) szarvasmarha-állományunk 78%-a magyar szürke fajta volt. A század végére ebből és a külföldről behozott tejelő fajták keresztezéseiből alakultak ki a vegyes hasznosítású magyartarka tájfajták, és ezek képezték a tejipar alapját. A század hetvenes éveiben egyes nagybirtokokon olyan tejgazdaságok létesültek, amelyek vaj- és sajtkészítéssel is foglalkoztak. Az elsők között volt gróf Festetics György keszthelyi gazdasága, majd gróf Csekonics zsombolyai uradalma. 1870-ben Liptóújváron a földmüvesiskolán, 1871-ben Palocsán (Sáros megyében) sajtot és vajat is készítettek. A múlt század nyolcvanas éveit megelőzően a városi lakosság a tejet főleg a helyi tehéntartóktól közvetlenül, vagy kofáktól, kisebb tejárusoktól vásárolta. A tejet többnyire kocsikról vagy a földön árulták. Ilyen körülmények között a tej nagy része hamisított (vizezett) volt. Egein Ede (?—1901) 1881—1882-ben Pesten a tejkereskedők tejét vizsgálta, és 50—95%-át hamisítottnak találta. Jelentése szerint: „Budapest tejliferansai nagyrészt inkább a kútgémet, mint a tehén tőgyét szokták mozgatni.” A nagyobb vidéki helységekben is ez volt a helyzet. Tejüzemekről csak 1882-től beszélhetünk Magyarországon. Az első tulajdonképpeni üzemet a Szombathelyi Tejszövetkezet 1882-ben létesítette. A szövetkezetben levő nagybirtokosok tejfeleslegüket nem tudták értékesíteni, mert a kisbirtokosok is megjelentek tejükkel a piacon. A szövetkezetnek kezdetben napi 3000 liter teje volt, a későbbi csökkenés miatt azonban működését néhány év múlva megszüntette. A magyar tejipar kialakulását két fontos tényező indította el: a kapitalizmus fejlődésének időszakában a tejkezelés és a feldolgozás ipari módszereinek kialakulása, valamint a tejszövetkezeti mozgalom megindulása. A tejfeldolgozás ipari módszereinek kialakulása A mai értelemben vett első tejüzemeket a feudalizmus hanyatlása és a városok rohamos fejlődése idején a tejhasznú teheneket tartó nyugat-európai országokban (Hollandiában, Svájcban és Németországban, Holstein vidékén) már a XVII. és a XVIII. században létesítették. A lakosság ellátására főként vajat és sajtot készítettek. Vajkészítéshez a tejet viszonylag hűvös helyiségekben, lapos tálakban tartották egészen addig, amíg a tej zsíros része (a tejszín) felfölöződött, ezt lekanalazták, majd rudas köpülőben vajjá kiköpülték. Később álló, henger alakú, nagyobb befogadóképességű (50—100 literes), forgólapátos „holsteini köpülők” használatára tértek át. 1863-ban vezette be Gustav Schwarz az ún. hidegvizes fölözési eljárást, mert rájött arra, hogy a jeges vízbe helyezett edényben felfölöződött tejszín nem savanyodik meg, és az ebből készült vaj
