Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Balatoni Mihály: Tejipar
Tejipar A tejipar kibontakozása a tőkés átalakulás időszakában \ i A tejgazdaság és az ipari jellegű tejfeldolgozás kezdetei a XIX. század közepétől A tejfeldolgozás alapanyaga a tej, döntő hányadában a tehéntej, és kisebb —• de nem elhanyagolható — mértékben a juhtej. Tejiparunk egész történetét mind a mai napig meghatározza a szarvasmarha-tenyésztés — ezen belül a tejtermelés — fejlődése, ezért a tejipar története nem választható el az egész tejgazdaság történetétől. Magyarországon a mai értelemben vett tejgazdaság fejlődésének kezdete egybeesett a nyugati tejelőszarvasmarha-fajták behozatalával, a belterjesebb gazdálkodásra való áttérés idejével és a tejelő fajtáknak az ősi magyar szürke marhával való keresztezésével. A reformkorban a városi lakosság számbeli növekedésével a tej és a különböző tejtermékek iránti kereslet is megnövekedett. Vattay János A tehenek tejelésének külső jelei c., 1846-ban, Pesten megjelent könyvében a sajtkészítés („sajtítás”) meghonosítását és elterjesztését propagálja, mivel Fényes Elek adatai alapján „a sajtbehozatal folyvást nő: 1816—1827-ig 18 914 mázsa sajt hozatott be”, majd a következő 18 év alatt 72 ezer mázsára teszi a behozatalt, amit értékben „a külföldnek ajándékoztunk”. A XIX. század eleji próbálkozások után a század közepétől kezdődően indult meg számottevőbben hazánk tejgazdaságának fejlődése. Az első lökést a gyapjúhasznú juhtenyésztés elterjedése adta. Az ausztrál gyapjú versenye a juhtejgazdaság — de a tehéntejgazdaság — irányába is hatott. A döntő ok azonban az volt, hogy az 1870—1880-as években a tengerentúli és az oroszországi erős gabonaverseny nehéz helyzetbe hozta a mezőgazdaságot, és eltűntek az 1860-as évek magas búzaárai. Emiatt a gazdaságok kénytelenek voltak az egyoldalú gabonatermelés helyett más — külföldi versenynek alá nem vetett — termelési ágakra áttérni. Ezek között ígéretesnek mutatkozott a tehenészet és a tejtermelés, főleg a tejgazdaság fejlesztése. Mindezek hatására már a XIX. század ötvenes éveiben több olyan tejgazdaság létesült, amely — elsősorban a nagyobb városok közelében — friss tej értékesítésével foglalkozott. A tejgazdaság fejlődése a Dunántúlon volt nagyobb ütemű, főként az uradalmakban, de a kisparaszti gazdaságokban is.
