Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
32 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG malmokétól, de azért nem voltak aprócska építmények, a többi között abból következtethetünk erre, hogy 1663-ban az egyik kecskeméti malomba esett legény „megtöretett és megholt”. Természetesen az évezredes múltra visszatekintő kézimalmok sem tűntek el nyomtalanul a XVI—XVII. században. Beszerzésüket és megőrzésüket elsősorban a katonaság ellátása tette szükségessé. A XVÍI. század közepén a németalföldi kézimalmokat tartották a legjobbaknak, de a vasvári békéig (1664) tartó háborúban luxemburgi és osztrák gyártmányokkal látták el a hadsereget. A hordozható — bár eléggé súlyos, 50—250 kg körüli — kézimalmok nélkül a katonai élelmezés kockázatos lett volna, ugyanis a szemben álló felek tudatosan törekedtek az ellenséges területen álló malmok elpusztítására. Ali budai pasa 1583. évi leveléből derül ki, hogy a komáromi őrség katonái felgyújtották az Esztergom alatti malmot, sőt a molnárt is elhurcolták. Néha maguk a menekülők törték fel a malmokat „az országunkat tűzbe és füstbe borító pogány ellenség” előtt, a XVII. század végén pedig a német katonák vitték magukkal Szendrőbe az edelényi malmot. A török háborúkat a malomipar is megszenvedte, hosszú távon azonban a malmok pusztulása és újjáépítése a lakosság fájdalmasan súlyos megfogyatkozásával, illetve átmeneti gyarapodásával állt összhangban. Egyébként a falvakra rátelepedő török földesúr szintén hasznot húzott a malmok jövedelméből, esetenként maga építtetett malmokat, mint például 1578-ban a Fejér megyei Csór községben. A határterületeken pedig a magyar végváriak és a török hódítók, noha gyakoriak voltak a villongások közöttük, együttesen használták a malmokat, amint azt a XVI. század végén a palotai vártartomány összeírásai mutatják. Szélmalmok csak elvétve akadtak a XVII. századi Magyarországon, a század végén a makovicai uradalomban felállítottak egyet, terjedésük azonban a későbbiekre tehető. A malomfajták összegezéseként elmondható, hogy a XVI—XVII. században a vízimalmok voltak a leggyakoribbak. Nemcsak lisztelőkövekre jártak, hanem kásatörésre, olajütésre is alkalmasak voltak, egyéb fajtáik — a fűrész- és a kallómalmok — pedig nem az élelmezési iparba tartoztak. Joggal tehető fel ezek után az a kérdés, hogy mennyi volt az őrlési vám. Pontosabban az őrölteini vitt gabona hányad részét kellett otthagyni a malomban? A brassói (Brasov, Románia) és a barcasági egyesült molnárcéh 1571. évi szabályzata szerint „az őrlési vám egy köböl búza után egy tál, 16 tál pedig egy köblöt tesz ki”. Az őrlési vám tehát a gabona egytizenhatod része volt. Ugyanennyit szedtek Rozsnyón (Roznava, Csehszlovákia) 1603-ban, s a század folyamán a Vas megyei malmos gazdák szintén V16 részért őrölhettek, mert csak a század végén állapodtak meg a malomvám emelésében. „Mivel egész nemes vármegyében mindenütt a malmokban tizedet vesznek mércéül, hanem csak a mi malmainkban veszik a tizenhatodét; az okáért mi is ennek után mindenütt a malmokban tizedet fogunk vétetni, mivel minekünk sem telik kisebb költségünkben malmainknak conservatiója, mint másoknak.” A tizedén való őrlés-
