Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 317 kedett, gyárszerű munka alakult ki, folyamatos üzemmel. Működését az I. világháború kitörése szüntette meg. A főváros elhatározásából érlelődött már a szövetkezeti — és ismét nem szakmai ösztönzésre —- közüzemi, nagyobb mértékű termelés gondolata. A fővárosi tanács a nagyon szerény jövedelmű lakosság jobb ellátása érdekében községi üzemek megszervezését kezdeményezte. Az első ilyen községi üzem a Lóvágóhíd és a hozzá kapcsolódó lóhúsüzem lett 1905-ben. Megalapítását így indokolták: „Az üzem felállításának célja a főváros szegény sorsú lakosságának olcsó hús- és kolbászfélékkel való ellátása. Az üzem szociális üzemnek tekintendő, mert a lóhúsból készült termékeket, hentesárukat, önköltségi áron forgalmazza, s így lényegesen olcsóbb, mint a magánipar termékei.” Telephelye a sertésvágóhíd déli szomszédságában volt (ma az Országos Húsipari Kutatóintézet területe), munkáját a főváros közélelmezési ügyosztálya irányította. Termékeit saját bolthálózatában értékesítette, e kiskereskedelmi tevékenysége váltotta ki az iparengedélyesek haragját. A községi üzemek egy-két év múlva már nemcsak lóhúsban voltak érdekeltek, hanem a mészáros- és hentesipar teljes választékában. Gépesítettségük —a kisiparhoz hasonlítva — gyorsan fejlődött. Közvetlenül az I. világháború kitörése előtt daráló-, keverő-, töltőgépeik gőzerejűek, illetve egy részük már elektromos meghajtású volt. Hasonló jellegű üzemek nagyobb vidéki városainkban is — főleg ott, ahol a nagyipar jelen volt — szövetkezeti alapon jöttek létre. Önálló bolthálózatuk komoly konkurenciát jelentett a mészáros- és hentesiparban. A községi és a szövetkezeti üzem bizonyította életképességét, és a nagyüzem kialakulásának lehetőségét hordozta magában. A községi üzemek elleni tiltakozás a húszas, harmincas években is visszatért. Természetes törekvése volt ez a magániparosoknak, ezért hangzott el ez rendre az ipartestületi üléseken. A Húsiparosok Országos Szövetsége 1909-ben alakult meg, és szakmai érdekvédelmi szervként jól szolgálta a fejlődést is. Ilyenek voltak pl. a tanoncoktatás szabályozása, a húsok minősítése, a próbavágások rendszeresítése, húsipari kiállítások megszervezése. A kiállítások már nemcsak az óriási kolbászokat, hanem az ipar sokrétűségét, szerteágazó tevékenységét is bemutatták. A mészárosság és hentesség 1910-ben 31 ezer főt foglalkoztatott, ebből az alkalmazottak száma nem érte el a 9 ezret, de ezeknek is mintegy egynegyede ún. segítő családtag. Az iparűzők többsége egyedül, legfeljebb családjánaK munkaerejét bevonva, dolgozott. Egy-egy mester műhelye és üzlete sem a fővárosban, sem vidéki városainkban nem tudott nagyobb számú lakosságot megfelelő szinten ellátni. A húsiparban ugyanúgy jelentkezett a főváros-centrikusság, mint egyéb más iparban. Már az I. világháború előtt az iparengedélyes mesterek 15%-a, az alkalmazottaknak 25%-a dolgozott Budapesten. Brauch Károly Ferenc 1926-ban kiadta Finom hentesáruk című könyvét, ebben sokféle húskészítmény-alapanyag összetételét, fűszerezését, gyártás-
