Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
314 Húsipar osztrákok csökkentették a magyarországi termékek vásárlását. A fel-fellángoló sertéspestis (1895-ben 2 millió sertés pusztult el) és az emelkedő húsárak ellenére a háború kitöréséig a gyártás erőteljesen fejlődött, s 1913-ban meghaladta a 3800 tonnát, aminek több mint a felét exportálták. A fontosabb húsipari gépek is elsősorban a szalámikészítésnél terjedtek el. A meghajtóerő zömében gőz volt, de akadt már elektromotor is. A gépi ellátottságra jellemző adatok: a húsaprító és -őrlőgépek száma46 db, a szalonnaaprító gépeké 7 db, a hús- és zsírkeverő gépeké 3 db, a szalámi- és kolbásztöltő gépeké 31 db, a hűtőgépeké 3 db és fűszerőrlő gépeké 9 db. A meghajtóerő 1900 körül alig haladta meg a 300 lóerőt (a ma felhasznált energiával összevethetetlen). Egy üzemben működött 150 lóerős gép, így a többire átlagosan 12—15 lóerő jutott. A ma is messze földön ismert szalámigyárat Pick Márk (1843—1892) terménykereskedő alapította. Tömegtermelésre fia, Pick Jenő rendezkedett be, s termékeit a monarchia határain túlra is szállította. Apának és fiának egyaránt rendkívüli érzéke volt a technikai-technológiai újítások iránt. A Pickcég 1910-ben számottevő középvállalat volt. Erőteljesebb fejlődését a családi viszályok akadályozták, ami az üzemi tőkét (a felesleges pereskedés miatt) jelentősen apasztotta. A világháború kitörése az egész szalámigyártásban nagy visszaesést okozott, a háború után a gyártók csak nehezen találták meg régi piacaikat. Ekkor már csak*három gyár volt versenyben, a termelés megoszlása a következő volt: Pick-gyár (Szeged), 40%, Herz (Budapest), 40% és Vidoni (Debrecen), 20%. Tartós húskészítmények iránti igény — az amerikai kolbászkészítmények hatására — hazánkban is jelentkezett. A hadiellátás igényei ugyancsak nagy lökést adtak a szárazkolbász- és konzervgyártásnak. Gyulán a kolbászgyártás (Stéberl, Pongrácz, Nagy és Eichner), Pápán pedig a sonkakészítés honosodott meg. Mindkét helyen kialakultak azok a gyártási eljárások, amelyek a II. világháború után továbbfejleszthetők voltak, s a nagyipari termelés alapjaivá válhattak. Állatvásárok A tengeren túlról Európába szállított nagy mennyiségű fagyasztott hús a monarchián belül nem csökkentette a szarvasmarha iránti keresletet. A bécsi hetivásárokon 3000—3500 marha talált rendszeresen vevőre, de a magyar szürkének már versenytársa volt a magyar tarka. Az árak egészen kis különbséget jelöltek a kétféle típus között. Néhány év múlva a többhasznú magyar tarka hizlalásra fogott egyedei lettek a legkeresettebbek. A XIX. század végén számottevő mennyiségű balkáni sertés volt a piacokon, az I. világháború előtt azonban már egyre jobban kiszorította a hazai tenyésztésű disznó.
