Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 315 A marhavásárok jelentőségére utal az is, hogy ismételten a hatóságoknak kellett tisztázni a vásári eljárásokat. így jött létre a marhavásártéri békéltető bizottság 1890-ben, majd 1899-ben elismert szokásjog lett a kézbe való „felcsapás’, mely az üzletkötést szinte szerződés erejével bizonyította. Változatlanul éltek a vásári áldomások, melyek ugyancsak fontos részei voltak az állatok adás-vevésének. A századforduló előtt és után többször kísérelték meg a mészárosok és a marhakereskedők, hogy Európa nagy központi állatvásárát Pozsonyban, majd Győrben, illetve Budapesten rendezzék meg. Kezdeményezésük sajnos nem sikerült, pedig egy európai élőállatvásár a tőzsdei árakra s a hazai tenyésztésre és forgalmazásra is jelentős hatással lehetett volna. Az állatvásárok vissza-visszatérő gondja az ún. „sózás” volt. A kupecek és a marhakereskedők az összevásárolt állatokat a vásárok előtti napon, a városok határában sózott korpával etették meg. A marha természetesen erre rengeteg vizet ivott, súlyában olykor 10—12 kg-mal is megnövekedett, a mészárosok nem kis kárára. Az élőállat-kivitel az I. világháború előtt az összes export 20%-át, az állati termék pedig az 5%-át tette ki. Ez utóbbi csoportban már nem volt elhanyagolható a szalámi és a friss hús kivitele, de még mindig igen fontos a nyersbőr-, a zsír- és a faggyúexport is. Az amerikai, ausztráliai, új-zélandi fagyasztott juhhús megjelenése nagyon kedvezőtlenül hatott juhkivitelünkre. 1886-ban 430 ezer darab körüli volt az export, a következő évben már csak 190 ezer. Ezután már nem növekedett számottevően az eladás. A két világháború közötti időszak Válságos évek Az I. világháború alatt a belső fogyasztás nagymértékben csökkent, az export teljesen megszűnt. Fontos szerepet kaptak a hadiszállítások. A monarchia összeomlása miatt a fejlődő mészáros- és hentesipar, valamint az állatkereskedelem elvesztette hagyományos piacait. A területében megfogyatkozott országnak fontos állattenyésztési körzetei voltak, de a háborús veszteségek nagyságára jellemző, hogy 1919-ben a lakosság minimális ellátására Argentínából fagyasztott marhahúst, Dániából friss sertéshúst kellett behozni. A folyamatos pénzromlás kedvezőtlenül befolyásolta az állattenyésztők és az ipar viszonyát, az 1921. évi katasztrofális takarmánytermés pedig különösen — szinte elviselhetetlenül — nehézzé tette a tenyésztők helyzetét. Az állattartókat arra kényszerítette, hogy jószágaikat potom áron dobják piacra. A viszonylag olcsón exportált állatok jelentős mennyisége úgy-ahogy javított
