Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 301 tott marhavásárok nagysága a XVI. és XVII. századot idézte, s a marha ismét nyugatra vándorolt. Ez már nem a lábon hajtás korszaka volt, jobbára vasúti kocsikban utaztak a jószágok, de a győri vásárra ennek ellenére egy-egy alkalomra 3000—4000 marhát is felhajtottak. Győr újra a marhakereskedelem központja lett, ahol az osztrák, német, francia kereskedők nemcsak szarvasmarhát, hanem igen sok sertést is vásároltak. A disznókereskedelem alapja kezdetben a Szerbiából hajtott sertés volt. Alig másfél évtized alatt a győri polgárok vették kezükbe a sertéspiac irányítását, s számukra már csak a kőbányai hizlaldák jelentettek versenytársakat. A Hilbert, Pfeiffer, Gassner, Halbritter sertéstenyésztők, kereskedők —- egyben húsiparosok is — ezrével szállították Bécsbe és Prágába az állatokat. Talán az sem véletlen, hogy az első üzemszerű szalámigyárat Forgiarini Cedero alapította Győrben. A főváros élőállat-szükséglete a lakosság lélekszámának rohamos növekedése következtében 1873 és 1903 között megduplázódott. Az átlagos húsfogyasztás Budapesten a XX. század első éveiben, húskészítményekkel együtt, csontoshússúlyban számolva 41 kg/fő volt, a következő összetételben: marhahús 19 kg, borjúhús 7 kg, juh- és bárányhús 1 kg, sertéshús 11 kg és lóhús 3 kg. A vágások száma a fővárosban 1873 és 1903 között a következőképpen változott: a szarvasmarhavágás 51,1 ezerről 105,6 ezerre, a borjú 49,2 ezerről 105,9 ezerre növekedett. A juhok vágása viszont 58,3 ezerről 48,4 ezerre csökkent. Ezek az adatok egyértelműen mutatják: a városi, megyei hatóságoknak arra kellett törekedniük, hogy a lakosság egészségvédelme érdekében központosítsák és ellenőrizhetővé tegyék az állatvágást. Szűnjön meg a sokféle magánvágóhíd, és a szúróiparosok állatorvosi felügyelet mellett végezzék munkájukat. A XIX. században a magánvágóhidak tulajdonképpen vágóudvarok (Schlachtbank, Schlachthof), vágószínek voltak. Az udvarhoz tartozott még az állatszállás, a kocsiszín és a húsraktár is. A század utolsó harmadában kiépülő közvágóhidak háromféle rendszerűek voltak. A vágóudvar a vágás célját szolgáló terület, udvarszerűen elhelyezett épületekkel (állatszállással, kocsiszínnel, húskamrák a jégtárolókkal, egyéb raktárak). Mindez egyetlen épületben is helyet kaphatott. Ilyen volt a legtöbb vidéki vágóhidunk. A vágócsarnok nyílt vagy zárt volt, attól függően, hogy a csarnokot falakkal határolták-e. Az élő állatok szállása és az egyéb létesítmények itt teljesen elkülönültek. A vágáshoz külön felvezetőfolyosót építettek. Zárt rendszerű volt a régi szombathelyi, nyílt a valamikori szegedi és újpesti vágóhíd. A körvágóhíd központi magját a húshűtő kamrák foglalták el a jégtárolókkal, a külső körívben egymás mellett kaptak helyet a vágófülkék. Európában két ilyen építmény ismeretes: az egyik Franciaországban, a másik Miskolcon épült,
