Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
300 Húsipar kiépültek a kor higiéniai követelményeinek megfelelő közvágóhidak, akkor még a városok, települések külterületén. A mészárszékek —- boltok — belső tisztasága már 1860 körül meglepően magas fokú volt. A korábbi faakasztókról, rénfákról, fogasokról áttértek a fémek használatára. A padozat kövezett, a falak — eltekintve az egész kicsiny falusi boltoktól — csempézettek, a pultok márványlapokkal fedettek, és megjelentek az első jégszekrények. A székál lólegények fehér sapkában, húskabátban, kötényben várták a vevőt, kínálták a portékát. Szinte érthetetlen, hogy a fejlett bolti higiénia mellett még évtizedekig engedélyezett volt a nyers húsok fapadokról való piaci árusítása. Győrben a Karmeliták terén még az 1900-as évek elején is középkori, fabódés árusító helyek működtek. Egy 1868-ban keltezett miskolci piacrendőri jelentés ezt írja a belváros területén levő Czikó (ma Kossuth) utcában uralkodó helyzetről: „. . .mindkét oldalon lévő mészárszékeknél a messzire kinyúló táblák, a csoportosuló nép és a járókelők leszoríttatnak a szekérútra, amely keskeny . . Adtassanak be a botrányos táblák, úgyszintén a legyekkel ellepett mészárszékek fogasokon és padokon árulhatása, marhabeleknek, tüdőpacaloknak az undorító szaga, ezek nyári időben szörnyűén hatnak”. Világviszonylatban Magyarországon rendelték el először az 1876. évi XIV. te.-ben, hogy a közegészségügyi helyzet ellenőrzése és a szükséges intézkedések megtétele állami feladat. Ez volt az első élelmiszertörvény. Két évvel később már életbe lépett az élelmiszerek hamisításáról szóló törvény is. Amikor 1 10 évvel ezelőtt a Veterinarius (Állatorvos) című folyóirat első példánya megjelent, már kiterebélyesedett az állategészségügy, a húshigiénia, a húsok kémiai tulajdonságairól mind többet és többet ismerhettek meg az érdeklődő szakemberek, az iparban még tartotta magát az a mondás, hogy „.. .nálunk Magyarországon a hatóságok nagyobb gondot fordítanak az állati egészségügyre, mint az emberek egészségére”. Vágóhídépítési korszak A XIX. század végén, a hetvenes évek elejétől kezdődően az állattenyésztés kilábalt a bajokból, gyarapodott a vágóállatok száma, ismét növekedni kezdett a húsfogyasztás. A szarvasmarhák száma az 1857. évi 3,8 millióról 1895-re 6,7 millióra, majd 1910-re 7,3 millióra növekedett. A számszerű növekedés mellett jelentős volt a minőségjavulás is. A sertések száma számottevően nőtt, annak ellenére, hogy 1895-ben kétmilliónál több állatot pusztított el a sertésvész. Számuk az 1857. évi 3 millióról 1910-re 7,6 millióra gyarapodott. Az Aradon, Gyöngyösön, Gyulán, Kaposváron, Kecskeméten, Kiskunhalason, Nagykárolyban, Pápán, Szegeden, Székesfehérváron és Temesváron tar-
