Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 297 vagyoni állapot kimutatásából. A kautio a hitelezők — állatkereskedők — biztosítékául korábban kezdeményezett, de létrehozni nem engedélyezett ..húspénztár’ pótlására szolgált. A helyi hatóságok mind erőteljesebben igyekeztek a lakosság egészségvédelme érdekében ellenőrizni a piacokon árult — sokszor az állatorvosok által sem látott, nem vizsgált — húsokat. ..A szúrók ellenőrzésének könnyebbé tétele céljából bolthelyiségekben nem szabad húst árulni (vegyeskereskedők is árultak). csak szabad ég alatt, és olyan asztalokon, melyeket este hazavinni lehet." Azaz ellenőrzéskor nem rejthető el a hús és a készítmény. A jobb módú mesterek fiókszékei ellen panaszkodtak a debreceni, a kolozsvári. a pozsonyi, a pesti, a budai mészárosözvegyek és -árvák 1862. március 16-án a Helytartótanácsnál. „Mi szegény özvegy mészárosmesternék és szorongatott mesterek árvái legmélyebb alázatossággal esedezünk a Helytartótanácshoz. hogy vessen véget annak a rossz állapotnak, hogy a mészárosok annyi széket nyitnak, ahányat akarnak.” A kapitalizálódás, szinte észrevétlenül, a hentes-mészáros szakmában is elkezdődött. „A Helytartótanács 1862. június 17-én állást foglalt az országos érvényű Húsvágatási Szabályzat tervezetével kapcsolatban, s kijelentette, hogy nem adhat helyeslést azon pontokra, melyek az ipar szabadságával merev ellentétben állanak, melyek a szabad versenyt lenyűgözik, azt nemcsak az ipar fejlődésére, de a közönségre nézve is hátrányos egyedárusági irányzatoknak alárendeli, végre melyek jog és egyéni szabadság nem csekély sérelmével, önkényen és kényszeren alapulnak.'’ A tervezetből legfőképpen kifogásolt részek: a vagyoni kötöttség, a „már iparengedéllyel (iparjeggyel) bírók újra megvizsgáltatása (ez a tanácsok jogait csorbítaná), az. hogy a mészáros csak egy székkel bírjon és a kötelező húspénztári tagság”. 1872-ben a VIII. te. IV. fejezet 83. szakasza kimondta: „a jelen törvény életbelépésétől számított három hó alatt valamennyi fönálló céh megszűnik. . . Ha a volt céhtagok többsége ... 9 hó alatt ipartársulatot alkot, a megszűnt Céh vagyona ezen társulatra száll...” A céhes korszak lezárásakor 9700 fő körül volt az iparengedéllyel (mesterjoggal) rendelkező mészáros- és hentesmesterek száma. A szabad verseny megindulásakor a húsfeldolgozásban gyárról, üzemről nem beszélhetünk. A céheket megszüntető törvény nem rendelte el a kötelező ipartársulást, s ez a későbbiekben szervezeti zavarokat okozott. Állategészségügy, húshigiénia Az állategészségügy, a húshigiénia és a táplálkozás összefüggéseit elődeink már nagyon korán felismerték. „A világra tartozandó dolgok között legfőbb kötelessége az embernek a maguk egészségére való vigyázás, amely főképpen az
