Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
298 Húsipar ételből és italból áll. Minthogy pedig a magyar nemzet eledelei között első a hús, tehát arra való szorgalmatos vigyázás szükségképpen megkívántatik. Erre való nézvést tehát értő, becsületes húslátó embereket kell kijelölni...” írta 1765-ben a kis Kraszna vármegye tisztiorvosa. A mészáros szakmában a személyi tisztálkodási előírások meglepően régiek. A naponta történő rendszeres mosakodást, a vágásnál és a húsmérésnél a mészároskötény használatát már az 1500-as évek végén előírták. Nagyon régi szabály az is, hogy a mesterek, legényeik, inasaik sem a székből, sem a vágóhídról nem léphettek ki szennyes ruhában. Az étkezések előtt kötelező volt a kézmosás. A váci mészároscéh 1833-ban elrendelte, hogy az az inas, aki nincs beoltva himlő ellen, nem szabadítható fel. A kötelező élőállat-vizsgálat és a nappali vágás gyökerei egészen a XIII. század végéig nyúlnak vissza. Az ismétlődő emberi és állati járványok nagy hatással voltak a húsvizsgálat fejlődésére. A vissza-visszatérő „marhadöge” alatt hosszú ideig nemcsak a száj- és körömfájást, hanem más (elsősorban a lépfene) megbetegedést is értették. A betegségek tovaterjedésére már nem volt elegendő a mészároscéhek szabályozása, a hatóságoknak kellett közbelépniük. Az ember- és állategészségügyi szempontból egyaránt fontos kötelező közös vágóhíd használata nagyon sokáig nem érvényesült. Csak néhány vidéki városunkban honosodott meg, így először Sopronban — már az 1500-as évek elején —néhány évtizeddel később Miskolcon, Pápán, Győrben. A mesterek jobbára saját vágóudvarukban vágtak juhot és marhát. A sertésvágók és a szúróiparosok házaik udvarán ölték le az állatokat. Volt ugyan közös vágóhíd Pesten és Budán, de azokat csak alkalmilag használták. A budai vágóhíd 1852-ben már diiledezett, a pesti mesterek pedig úgy vélekedtek, hogy a városi vágóhíd messze van, „egyébként is minden pesti mesternek jól és nagy költséggel berendezett saját vágóhídja van, nincs közös vágóhíd Bécsben, de Vácott sem” — ezért nincs szükség Pesten sem erre. Valóban, ez idő tájt sem Bécsben, sem Párizsban nem volt kötelező használatú városi vágóhíd. A vágóhidak elhelyezése még azokban a városokban is sok nehézséget okozott, ahol a mesterek már hosszú ideje megszokták a közös vágást. A városi fejlődés, terjeszkedés megkívánta ugyanis a belterületekről való kitelepítést. Miskolcon a városi tanács még 1810-ben határozott a régi, Szinva-parti vágóhíd áttelepítéséről, de ezt csak 1863-ban hajtották végre. Sopron városa radikálisabb volt, 1869-ben határozott az áttelepítésről és új vágóhíd építéséről, s az még abban az esztendőben működni is kezdett. A kiragadott példák általánosíthatók az egész ország területére. Azok a városok és falvak mondhatják magukat szerencsésnek, ahol folyóvizek voltak, mert a vágási hulladékot elvitte a víz. A hatóságokat az 1860-as évek elején erőteljesen megújult keleti marhavész ösztönözte gyors cselekvésre. A Helytartótanács 1862-ben így rendelkezett: „A kellő intézkedések és szabályok azonnali életbeléptetésük tekintetéből a Hús-
