Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 295 6. A magánvágók és árusítók csak a kijelölt piacokon adhatják el termékeiket, így a Belvárosban és a Ferencvárosban s szénapiacon (Kálvin tér); a József- és Terézváros egy részében, a Rókus kórház mellett; a Terézváros másik részében és a Lipótvárosban, a lipótvárosi templom mellett, a téren. Az árusítóhelyeken helypénzt mindenki köteles fizetni. 7. A vám (sorompó) és a piaci helypénz darabdíjainak meghatározása. 8. A piaci darabdíj a város sorompóinál is fizethető, de csak olyan marhák után kell fizetni, melyeket levágásra hoznak. „Kelt Pesten 1848-ik October 28.án. A városi hatóság által.” Az említett útlevél (4. pont) semmiképpen nem hasonlított a mai útlevélhez, az állatok tulajdonjogát igazolta, röviden így hangzott: „Útlevél! —• Ezen levelem mutatója, Cegléd város lakója, az e folyó hónap 13. napján Pest városában tartandó vásárra négy ökröt hajt. Kéretnek ezért mindenek, akiket illet, hogy itt nevezett Nagy Jánost mindenütt szabadon menni engedjék, ahol illik. Költ Cegléden Mindszent hava 9-én 1848-dikben. — A városi hatóság.” Alig két esztendővel a szabadságharc után a Császári—Királyi Kereskedelmi Minisztérium az 1848-ban kiadott szabad vágási rendeletet eltörölte, és a Magyarország számára kiadott Ipari Utasításban kijelentette, hogy a mészárosság ezen országban hatósági ellenőrzés alatt álló, korlátozott és céhszerű ipar. Valóban, 1852-ben a Gömör megyei Pelsőcön még mészáros-hentes céhet alapítottak. A mesterek a sokféle, képesítés nélküli hús- és húskészítményárus ellen a hatóságokat hívták segítségül. Előterjesztéseikben a mesterséget terhelő — őket nyomorító —, valóban nagy költségekre hivatkoztak; hasznuk alig haladta meg a létfenntartáshoz szükséges összegeket. Az árszabályozás, a kötelező árak alkalmazása behatárolta a jövedelmeket is. Az 1830-as évektől kezdve a megyék és a városi tanácsok próba vágások alapján állapították meg a húsárakat. A hús árát a lehető legalacsonyabb szinten, a bőr és a faggyú árát valamivel kedvezőbben határozták meg. Egy-egy szék működtetéséhez a következőkre volt szükség: vágóhíd, istálló, kocsiszín, jégverem, mesterségbeli szerszámok, eszközök, lószerszám: legalább kétheti vágómarha-állomány (általában 8—16 szarvarmarha, 16—32 juh); személyzet (1 székállólegény, 1 vágólegény, 1—2 inas, 1 gulyás, 1 juhász, 1 kocsis). A személyzet készpénzfizetés mellett teljes ellátást is kapott, a gulyás és a juhász bundát és két pár csizmát is. A fogyasztási adón kívül fizetni kellett székadót, fejadót és katonakvártélymegváltást is. A szék gazdájának gondoskodnia kellett az állatok legelőjéről, mert a „Rákos mezején” — városi terület — egy-egy mester csak nyolc állatot legeltethetett díjtalanul, juhokat pedig egyáltalán nem. Szokás volt Buda belterületén a juhok legeltetése, ami előbb-utóbb tűrhetetlenné vált. „A minap a Városmajor fasorának fáit egészen a Fekete-Retek ut-
