Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
294 Húsipar hús- és szalonnaárusok (házilag előállított termékeiket a piacokon kínálták) és a kolbászkészítők. A felsoroltak mellett a korcsmárosok és a vendéglősök is rendszeresen ajánlották saját készítésű kolbászaikat, hurkáikat. A sokféle árus természetesen nem kizárólag ebből élt, hiszen vargát, szabót, csizmadiát, kötélverőt és egyéb más céhes iparűzőt is találhattunk köztük. A nem céhes iparosok munkáját a kereslet-kínálat szabta meg, szemben a céhesekkel, ahol a szervezet szabályai érvényesültek, bár a két hatás közül ekkor már a kereslet-kínálat alakulása volt a fontosabb. A mészárosok rendszeresen jártak panaszra a városok tanácsaihoz, mert féltették jövedelmüket, kenyerüket. A hatóság felemás módon vette őket védelmébe, pl. Budán marhahúst csak céhes mészárosnak volt joga kimérni, a kolbászneműek készítése és eladása azonban a marhahentesek és húsfüstölők hatáskörébe tartozott, de csakis úgy, hogy ha az ehhez szükséges marhahúst a mészárosok mesterektől vásárolták meg, a marha vágásától pedig tartózkodniuk kellett. Az 1800-as években Pesten és Budán az élőmarha-sziikséglet 31,2 ezer volt (a két városban kb. 120—130 ezer lakos élt). A felhozatal egyre csökkent, a lakosság ellátása jelentette a legfontosabb feladatot. A már korábban fontolgatott, ún. szabadvágás engedélyezésének legfőbb oka az alapvetően szükséges hús biztosítása volt. „Marhahúsnak, úgyszinte borjú-, ürű-, juh-, bárány- és sertéshúsnak is szabad levághatása és kimérhetése a város kebelében további három esztendőre, minden árszabály nélkül az 1., 2., 3., 4. és 5. pontokban felsorolt szabályok szoros megtartása, s a 7. pontban foglalt díjak megfizetése iránt folyó 1848-ik évi november 1-ső napjától naponként és mindenkinek megengedtetik. ..” A nyolc pontban meghatározott feltételek közül különösen a 2. pont érdemel figyelmet: 1. A magánvágók csak a városi közvágóhídon vághatják le marháikat, egyéb helyen a vágás tilos. A céhes mesterek használhatják saját vágóhídjaikat. 2. Mind a mészárosok, mind a magánvágók csak rendes boltjaikban árusíthatnak. Akik csak egy-két jószágot vágnak, s folyvást a szabadvágás engedélyével nem élnek, nehogy a szabadverseny jótékonyságából kizárassanak, ezért húsnemeiket a hatóságilag kijelölt helyen, szabad ég alatt, minden sátor nélkül, csupán tőkén árulhassák. 3. A vágók állataikat vágás előtt és után kötelesek megvizsgáltatni a hatósági barmásszal (állatorvos), egyben az állatokra vonatkozó tulajdonjogukat is igazolniuk kell. 4. A hatóság a városi sorompóknál és a közvágóhídon két barmászt és két húsbiztost alkalmaz a vizsgálatokra. A húsbiztosoknak feladata az is, hogy a magánvágók, árusítók útleveleit megvizsgálja. 5. Vidékről — a környező falvakból — a téli időszak kivételével vágott sertést és szalonnát a városba bevinni tilos.
