Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 293 a szabad gyakorlatra hagyni, hiszen a mestereknek az a célja, hogy jó kiszolgálással megtartsák vevőiket és hitvány cubákkal el ne riasszák őket, amit a vevő úgyis megtesz, ha inegcsalatva érzi magát.” A céhek felbomlása A XIX. század közepén a húsmívesség igen változatos képet mutatott. Két, jól elkülönült csoportot láthatunk: céhes és nem céhes iparosokat. A mészárosság századok óta céhes mesterség, a hentesség csak az 1820-as évektől volt az. Mindkét céh a városi tanácsok, helyi hatóságok által engedélyezett boltokban árulta portékáit, fizette a céhes taksát, adózott. A mészárosság a kezdettől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterség volt. A vágóállatok beszerzése, tartása, levágása, feldolgozása (darabolás, csontozás), a hús kimérése, árusítása tartozott tevékenységi körükbe. A mészárosok saját vágásukhoz szükséges beszerzéseik mellett rendszeresen foglalkoztak állat-, főleg marhakereskedelemmel. Az utóbbit ugyan 1805-től minden városi és megyei hatóság tiltotta, mert a lakosság húsellátását féltette a kereskedéstől, de gyakorlatilag soha nem szűnt meg teljesen. Az állatkereskedelem ekkor már zömében a csak kereskedéssel és kupeckedéssel foglalkozók kezében volt, majd tőzsdei ügyletté vált. A hentesek Kolozsvárott szereztek először céhes jogokat 1726-ban: „azok a hentellér mészárosok, akik a céhen kívül állottak”. Újabb hentes céh csak 1820-ban — Debrecenben — alakulhatott: „penestici vulgó sertésvágó hentesek” (közönséges sertésvágók). Ezután már gomba módra szaporodtak a hentescéhek. Örökké harcban állottak a mészárosokkal, akik kivívott jogaikat és üzletmenetüket féltették tőlük. A városok, a hatóságok nagyon liberálisak voltak velük szemben, sőt olykor kifejezetten támogatták őket, mert javították a lakosság húsellátását, és fontos árszabályozó szerepet töltöttek be. Az 1850-es években már egészen hihetetlen választékot kínáltak, a cerveladtól (szervelád = szafaládé) a füstölt-főtt lapockáig. Ez utóbbi készítését olasz mesterektől sajátították el. Seregnyi volt a céhen kívüli rendszeres és alkalmi árus. Többségük legfeljebb csak a piaci helypénz megfizetésének jogán tevékenykedett, mások rendelkeztek a hatóságok állandó vagy ideiglenes engedélyével is. Ezért fizetni is kellett, bár megközelítően sem annyit, mint amennyi a mészárosok és hentesek adója volt. A legismertebbek a szúróiparosok (disznó-, borjú-, juh-, bárány-, kecskeszúrók és a húsoknak piaci árusításával foglalkozók), a vörös hentesek (virsli- és szafaládékészítők), a húrosok (béltisztítók, -árusok, pacalfőzők), a hurkakészítők (belsőségek feldolgozói, de készítettek és árultak húsos hurkákat is), a pecsenyesütők (sertés-, borjú-, juh- és bárányhússütők és -árusítók), a füstölt-
