Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
292 Húsipar 3,8 millióra, a sertéseké 4 millióról 3 millióra, a juhoké pedig 18 millióról 8,3 millióra csökkent. Csak a lóállomány növekedett 1 millióról 1,6 millióra. A lóállomány kivételével csökkenő állatlétszám jelentős mértékben befolyásolta a mészáros- és hentesipar alakulását egy olyan korban, amikor megnőtt a cereáliák szerepe és fogyasztása. A sertésfajtaváltásban a zsíros mangalica lépett a szalontai sertés helyébe. Mindezek néhány évtized alatt forradalmi módon változtatták meg a táplálkozási szokásokat. Kialakultak a zsíros, nehéz, magyaros ételek. A régi ízlés, a fogyasztási szokások főleg kényszerűségből igen gyorsan feledésbe merültek. Az osztálykülönbségek a táplálkozási szokásokban is megmutatkoztak. A XIX. század derekán a zsellér már nem tarthatott konvencióban marhát, a paraszti és polgári háztartásokban a takarékos felhasználás miatt már alig jöhetett számításba a marhahús. A növekedő népesség egyre több és több élelmiszert igényelt, amit csak a növénytermesztés tudott kielégíteni. A XIX. század derekán hódította meg a magyar konyhát a zsíros, fűszeres húsok és nehéz tészták sokasága. Kiszorultak az egyszerű ízesítőkkel készült húsok, húsos kásák és a habarás. Jellemző, hogy a paprikás étel receptje 1836-ban jelent meg először nyomtatásban. A húsfogyasztási átlag is erősen csökkent a fogyasztók társadalmi helyzetétől függően: 1800 körül 80—120 kg/fő, 1850 körül 40—70 kg/fő, 1890 körül 35—- 50 kg/fő volt. Az állattenyésztésben a marha- és sertéstartás évszázadok óta a parasztgazdaságokon nyugodott, amely területi korlátozottsága következtében, extenzív módszereivel már nem küldte megszámlálhatatlan mennyiségben a vásárokra állatait. A feldolgozó mészáros- és hentesipar így egészen a céhes rendszer megszűnéséig megmaradt a maga kisipari, kézműipari szintjén. Érdekes megfigyelni ebben az időben a húsminőség körüli vitákat. A pesti és budai mészároscéh 1852-ben ismételten előterjesztést nyújtott be a Tanács mellett működő Húslimitáló Bizottsághoz, és kérte, hogy „...a hat latban megszabott cubákot emelje fel nyolc latra, mint volt 1848 előtt, de ne legyen benne csontdarabka és tőkevakarék, fog és más haszontalanság, csak velős vagy zsíros csont”. (A cubák nyomatékot, nem színhúst jelent.) A Húsárszabó Bizottmány 1861. június 21-én elhatározta, hogy 1861. július 1-től szabott ár helyett szabad verseny által kialakítandó árak szerint mérhető a hús, de: „1. A mesterek tartoznak 15—15 napos időközökre megállapítani saját áraikat és székük ajtaján azt kifüggeszteni, 2. a hús teljes súlyában, fontját 32 latban számítva mérendő, 3. cubákként májat, lépet, ritka fejcsontot, gerinc-csontot adni tilos! 4. csak orvosi vizsgálaton átment marhát szabad vágni, s csak ilyennek a húsát kimérni.” A mészáros- és hentesmesterek 1862-ben így nyilatkoztak: „Ámbár legjobb volna a cubák kérdést a mészárosmesterekre (így!) és a publicumra, vagyis
