Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában

AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG

23

Magyarországon a kézműves iparágak száma meghaladta a hetvenet, az élelmezési ipar körébe 10—12 foglalkozás sorolható. A XVI. század elején Budán a húsellátás a mészárosokra, a vadvágókra és a halászokra hárult, a sütőipar képviselői a pékek, a cipó- és zsemlesütők, valamint a kenyeresek, a perecesek és a pogácsások voltak, másutt mézeskalácsosokról is tudunk. A sütőipar számára a molnárok biztosították a lisztet, a sörfőzők mellett pedig feltűntek a borégetők. Városainkban az élelmezési ipar a XIV—XV. század folyamán eljutott a céhes keretekig, a mészárosok és a sütők céhei több helyütt ismertek, a molnárok és a sörfőzők pedig a céhesedés útjára léptek. A céhszervezetek létrejötte jelzi azt, hogy a városok egy részében az adott iparág több művelője tevékenykedett. A XIII. század második felétől az élelmezési ipar fokozatosan lépett ki a háztartási keretekből, itt-ott megjelent a falvakban, néhány ága kimutatható a mezővárosokban. az iparosodottabb szabad királyi városokban pedig további szakosodás következett be. Ez utóbbiakban az iparos népesség hozzávetőlegesen egytizede (Kolozsvár, 1453: Eperjes, 1529), illetve egyhetede (Bártfa, 1418, 1435), kerekítve egyötöde (Sopron 1379—1523 között), ritkábban pedig csaknem egynegyede (Buda 1490—1529 között; Pozsony, 1434) dolgozott az élelmezési iparban. Jelentős alföldi városaink közül Debrecen és Szeged élelmezési ipara megközelítette a szabad királyi városok szintjét. A XVI. századtól azonban sem a nemzetközi munkamegosztásban elfoglalt helyünk, sem a külpolitikai viszonyok nem kedveztek országos gazdaságunk, s azon belül élelmezési iparunk fejlődésének.

Az élelmezési ipar a földesúri és paraszti árutermelés idején

A XV. században Magyarországon a paraszti árutermelés volt jellemző. A jobbágyság a termékeit az országos vásárokon és a heti piacokon értékesítette, és a munkája gyümölcséért kapott pénzből vásárolhatott iparcikkeket, kifizette az állami adót, továbbá pénzzel válthatta meg a földesúri és az egyházi terheket. A pénzjáradék előtérbe kerülése természetesen nem jelentette azt, hogy a jobbágy valamennyi földesúri kötelezettségének pénzzel tett eleget. Az sem állítható fenntartás nélkül, hogy valamennyi település lakossága egységesen pénzben rótta le úrbéri terheit. E téren a mezővárosok földműveléssel és kézműiparral foglalkozó jobbágyai, valamint zsellérei jutottak a legmesszebbre, terheik zömét pénzre változtatva már nem álltak közvetlen kapcsolatban a földesúrral, hanem a mezővárosi elöljáróság évenként választott tisztségviselői — az első és a másodbíró, valamint az esküdtek — egy összegben, illetve megállapodás szerinti részletekben fizették be a földesúri járandóságot. Ünnepnapok előtt és a földesúr nevezetes családi eseményeinek idején elmaradhatatlan volt a természetbeni ajándék, jobbágy-háztartásonként egy-egy tyúkot és kappant, „tikfia-