Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
22 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG tául a debreceni mészároscéh számára. A gyorsan fejlődő alföldi város mészárosai hamarosan a legkiválóbb marhakereskedők hírében álltak. Vidéki városainkban másutt is gyakori mesterség volt a húsvágás. Csepreg mezőváros 32 iparosa közül 5 volt a bárd mestere. Sopron megyei és Vas megyei uradalmi adatok alapján elmondható, hogy a varga, a szabó és a kovács után a mészáros volt a leggyakrabban előforduló iparos a falusi és a mezővárosi kézművesek között. A vidéki mészárosok valószínűleg nem szakadtak el teljésen az őstermeléstől, s helyenként egymást váltva árulhattak a székekben. Csepregen például csak 3 szék jutott az 5 mészárosra, s a szabad királyi városokhoz mérten a szerényebb iparosodást jelzi az is, hogy Csepregen 500 lakosra jutott egy mészárszék, Sopronban viszont csaknem kétszázra. Népes alföldi városainkban szintén a mészárosok voltak az élelmezési ipar élvonalbeli képviselői. Szegeden a XVI. század elején a szabók, a vargák, a kovácsok és a szűcsök után következtek, közülük került ki a Tisza-parti város kézműveseinek mintegy 7%-a. Egyéb iparágak láttán joggal vetődik fel a kérdés, hogy középkori kézműiparunkon belül milyen hely illette meg az élelmezési ipart. Noha az eddigi vázlatos áttekintés az élelmezési ipar fejlődését sugallta, hazánk ipari és városi fejlődése a töretlen ívelés helyett a megtorpanás felé közelített a XV. század közepén. A korábbi századokhoz képest Európa egészében előbbre haladt a társadalmi munkamegosztás, de a mezőgazdaság és az ipar elkülönülése, valamint az utóbbi szakosodása másutt sem egyenletesen következett be. A hozzánk közelebb fekvő észak-itáliai, továbbá a délnémet városok iparfejlődése, illetve Nyugat- Európa fellendülő textilipara szinte előrevetítette a nemzetközi munkamegosztásban elfoglalt helyünket, és a későbbi történelmi körülmények sem kedveztek a hazai ipar fejlődésének. Magyarország XIV. századi rangos nemesfém- és főként aranybányászata vonzotta a külföldi kereskedőket, akik iparcikkeket hoztak az országba, cserébe pedig vert pénzt, nyersanyagokat és agrártermékeket vittek ki. A hazai kalmártőke maga is a külföldi iparcikkek közvetítőjévé vált, s ha az élelmezési iparban tevékenykedő mészárosokéin állatokat hajtottak nyugatra, akkor onnan szintén iparcikkekkel tértek vissza. Példa erre György, pozsonyi mészáros, aki a XV. század közepén olmützi és briinni posztókat hozott be. Két irányban forgatta pénzét, s ebben semmi meglepő nincs. Schleswig- Holstein állatkereskedői ugyanezt tették, miközben a helyi ipart nemkívánatos, sőt reménytelen versenyre kényszerítették. A városi polgárság tehát nem szakadt el teljesen az őstermeléstől, maguk az iparosok is szívesen vásároltak szőlőt. Ezen túlmenően a XV. századi Sopronban a lakosság fokozatosan visszatért a gabonatermesztéshez. A földművelés szerepének növekedése azután maga után vonta a kézműves népesség arányának csökkenését, illetve egyes — az élelmezési iparba tartozó — mesterségek hanyatlását. A XV. század közepén még 11—14 fehér- és parasztpék sütött a városban, a XV—XVI. század fordulóján már csak 6—7. A megtorpanás jelei nem mutathatók ki mindenütt hasonló mértékben. Kassa fejlődése még nem rekedt meg, Buda ipara pedig a XV—XVE század fordulóján is fejlődött. Ebben az időben
