Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 21 a piacok mellett, illetve a templomok környékén létesítették, míg a vágóhidak — miként Európában másutt is — a vízparton épültek. A kimérésre szánt „tehén- és ökörtagokat” szekereken vitték a székekbe, amelyekben a feleségek árulhatták a húst addig, amíg a mesterek a vágóhídon vagy a Mészáros utcai házban előkészítették az árut. Pest városában két mészároscéh működött a XV. században, ekkor a mezővárosi jogállású Óbuda mészárosai már szintén céhes keretek között folytatták mesterségüket. A mészároscéhek létrejöttével nem szorultak ki teljesen a városi piacról a településen és a céhen kívüli húsárusok. Budán a XV. század második felében szerdán és szombaton árulhattak a húsoskofák, piaci napokon és országos vásárok alkalmával a vidéki eladók szintén megjelentek a városi piacon. A XV. század folyamán a mészárosok mellett sertésvágással foglalkozó hentesekről is tudunk. Európai jelenség volt, s így hazánkban szintén megfigyelhető, hogy a mészárosok bekapcsolódtak a helyi igényeken túlra irányuló élőállat-kereskedelembe. András kolozsvári mészáros 1397-ben legényeivel együtt az ország különböző részeiben kereskedett. A pozsonyi Kálmán mester 1457-ben 85 ökröt hajtott Ausztriába. A későbbiekben európai jelentőségre tett szert a magyarországi marhakivitel. A hivatásos tőzséreken kívül elsősorban a mészárosok közvetítésével hajtották ki a külföldi kereskedők a szarvasmarhát Ausztrián kívül Észak-ltáliába, Brünnbe, Prágába és a délnémet városokba. Augsburgban és Niirnbergben keresett fogyasztási cikk volt a magyarországi szarvasmarha húsa, az utóbbi városban a nagy szarvú szürke marha szobra ma is látható a XVE század végén épült vágóhíd közelében. A mészárosok mesterségbeli tudásukból adódóan biztosabban becsülhették meg az eladásra kínált jószág súlyát, s mivel jól ismerték az árakat, a keresett melléktermékeken, azaz a bőrökön és a faggyún nyerhető hasznot is mérlegelhették. A helyi piaci húsellátáson kívül a távolsági kereskedelemben való részvételnek köszönhetően a mészárosok többnyire a tehetős, esetenként pedig a leggazdagabb városi kézművesek közé tartoztak. 1459-ben Sopronban Márton mesternek majorja, két háza és több szőlője volt. Két mészárszéket tartott, a kereseti és a vagyonadó összege alapján ő lehetett a város leggazdagabb polgára. Mellette még négy mészáros sorolható a gazdag iparosok közé. Sopron 14 mészárszékén 11—12 mészáros osztozott a XV. század közepén. Bár Pozsonyban a XIV. század utolsó negyedében 28 mészárost tartottak kívánatosnak, 1434-ben csak tizenketten voltak, Bártfán 1410-ben 10, 1435-ben 17, Eperjesen pedig 1424-ben 10 mészáros mérte a húst. Országos viszonylatban kétségtelenül Budán működött a legnagyobb létszámú mészároscéh, a XVI. század elején a céhbeli mészárosok száma meghaladta a negyvenet, szintén elöl jártak a vagyonszerzésben, és szavuk volt a városi tanácsban. Természetesen a mészárosok nem kerekedhettek a városi elöljáróság fölé, sőt az 1522. évi árszabás szerint megvonhatták tőlük a széktartás jogát, ha nem volt elegendő áru a hússzékekben, illetve ha indokolatlanul drágán mérték a húst. Ha üresen maradtak a székek, akkor idegenek hozhattak húst a városba, az árakat pedig a tanács állapította meg, a minőség ellenőrzése azonban a céhbeli húslátó mesterek feladata volt. A budai mészárosok céhlevele szolgált min-
