Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
n AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 17 nű, hogy a XIII. század végén és a XIV. század elején már működtek ilyenek, bizonyíték erre a kölkediek elleni panasz, akik 1327-ben elhordták a malomból a gabonát, majd elvágták a malomtartó köteleket, s elúsztatták a Dunán a malmot. Nemcsak a világi, hanem az egyházi földesurak birtokában is voltak malmok. így például malomtulajdonos volt az esztergomi káptalan, 1328-ban a Hont megyei Németiben (Hontianské Nemce, Csehszlovákia) az őrlésképtelen malom használati jogát eladta, más szóval bérlőt fogadott, aki évente egy negyed márka finom ezüstöt adott a káptalannak. A Garam menti Gyarmaton (Kamenny Most, Csehszlovákia) a káptalan volt jobbágya épített malmot. Péter molnár pénzzel és természetbeniekkel tartozott a földesúrnak, karácsony előtt egy hízott sertést, karácsonyra négy kappant és két molnárkalácsot, húsvétra egy bárányt, 4 sajtot, 20 tojást és két molnárkalácsot volt köteles beadni. A természetbeniek tételes felsorolása egyben biztosíték arra, hogy a molnároktól ekkor még nem állt távol a sütőipari tevékenység sem, másfelől a bérleti díj egy részének pénzben történt kiegyenlítéséből arra lehet következtetni, hogy a molnárok eladták a vámgabonát vagy az abból őrölt lisztet. Nagyobb forgalmú malmaink molnárjai már a korábbiakban pénzhez jutottak. A XIII. század második feléből fennmaradt szepesi jogkönyv szerint a molnárok az őrlésen kívül gabonavásárlással és pénzkölcsönzéssel foglalkoztak, e tevékenységükben nem korlátozták őket, azt azonban megtiltották, hogy a felvásárlás és a hitelműveletek kapcsán őrlési kényszert alkalmazzanak. A XIV. században nem volt ritka a malombérlet címén szedett pénzbér. Például az 1340- es évek végén a garamszentbenedeki (Hronsky Benadik, Csehszlovákia) apátság minden malma után kerekenként, illetve kövenként egy-egy forintot kellett fizetni évente. E rendelkezés egyfelől az áru- és pénzviszonyok fejlődését, másfelől a malmok teljesítőképességének fokozódását sejteti. A XIV. századi malmok jelentős része, a hajómalmok pedig kizárólagosan fából készültek, de a budai német polgárok már 1377 előtt kőből épült malomházban (stainmil) őrölték a kenyérnek valót. Annak ellenére, hogy sem Buda, sem Pest városában nem alakult molnárcéh, a malomipar mindkét városban, illetve közvetlen környékükön fejlett lehetett, különösen Felhévízen — a mai Lukács fürdő térségében —, ahol a hőforrások vize nem fagyott be, s így a malmokat télvíz idején is járathatták. Valószínű, hogy a hajómalmok egy része már ekkor polgári tulajdonosok kezén volt. A molnárokhoz hasonlóan a sörfőzők sem tömörültek céhekbe a XIV. században. Az árpa és a komló levéből készített italt többnyire háztartási keretek között állították elő, s amennyiben a polgárok rendelkeztek kisebb-nagyobb szántókkal, megtermeszthették a sörfőzéshez szükséges nyersanyagot. De az 1255. évi budai vámszabályzatra gondolva nem lehet kizártnak tartani azt, hogy a városi népesség egy része a piacon szerezte be az árpát és a komlót. Városainkban a sörfőzés polgári jog volt, valamennyi ingatlantulajdonos főzhetett sört a családi szükséglet kielégítésére. A XIV—XV. század fordulójára megnövekedett a városok súlya a közénkori
