Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
18 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG Magyarországon. Zsigmond király 1405-ben tanácskozásra hívta meg a városok képviselőit. A városi lakosság zöme azonban nem volt iparűző, a polgárság tekintélyes hányada szőlőműveléssel foglalkozott, sőt a jelentősebb szabad királyi városok — például Pozsony és Sopron — népessége a borkereskedelemben találta meg boldogulása forrását. Buda és Pest polgárainak szintén szépen művelt szeleik voltak a budai dombok napsütötte lankáin. Mivel a szőlőbirtok a szántókkal ellentétben adásvétel tárgya lehetett, s a jó áron értékesíthető bor a tetemes szállítási költségeket is elbírta, érdemes volt távoli vidékeken szőlőbirtokot vásárolni. így lehettek szőlőbirtokosok a Szerémségben a szegediek, ahol mellettük a pesti és a budai polgároknak ugyancsak voltak szőleik. A felvidéki városok módosabb polgársága, de maguk a városok mint jogi személyek a Hegyalján tettek szert szőlőbirtokra. Kassa (Kosice, Csehszlovákia), Lőcse (Levoca- Csehszlovákia), Eperjes (Presov, Csehszlovákia) és Bártfa (Bardejov, Csehszlovákia) nemcsak kereskedett a hegyaljai borral, hanem gazdálkodóként szőlőt műveltetett. A pozsonyi és a szerémségi borok értékesítését jó minőségük mellett az olcsó vízi út, a dunai és a tiszai hajózás könnyítette meg. Annak ellenére, hogy Sopronban nem állt rendelkezésre a kedvező vízi szállítás, a városi lakosság túlnyomó többségének volt szőlőbirtoka, sőt 1433-ban a kézművesek 95%-a is a szőlőbirtokosok közé tartozott. Az élelmezési iparba ez idő tájt már több mesterség sorolható: mészáros, hentes és molnár, a sütőipar pedig több ágra szakadt: pék (közelebbi megjelölés nélkül), illetve fehér- és parasztpék, továbbá zsemle- és bábsütő vagy ismertebb nevén mézeskalácsos. A XV. század elején keletkezett budai jogkönyv háromféle péket említ, akik eltérő minőségű kenyeret sütöttek és árultak a városi piacon. A zsemlesütők voltak az elsők, Őket követték a kenyerüket állványról árusító fehérpékek, végül pedig azok a sütők, akik földre terített ruhákra fektették a parasztkenyereket. A sütőipar szakosodása egyfelől az igényszint emelkedését jelzi, másfelől azt igazolja, hogy a városi kézműipar élelmiszerekből szintén képes volt az uralkodó osztály, valamint a helyi vagyonos polgárság szükségleteinek kielégítésére. A XV. század közepén Kolozsvár (Cluj, Románia) magyar sütői között perecesek és lepényesek voltak. Ekkor 8 kézműves dolgozott a sütőiparban, amelynek fejlődése nem korlátozódott csupán az ország fővárosára. Pozsonyban 17 pék volt 1434-ben, Sopronban pedig az élelmezési iparba sorolható kézművesek jó egyharmadát találjuk a sütőmesterek között, akiknek zöme 1440- ben pék volt, de mellettük két-két zsemlés (cipósütő) és mézeskalácsos tevékenykedett, összesen 12 mester kereste kenyerét a liszt feldolgozásából. A sütőipar nemcsak a szabad királyi városokban kapott lábra, hanem megjelent azokban a mezővárosokban is, amelyek szerény saját piacukon kívül a közeli városokba szállíthatták a kenyeret, például Óbudán szintén volt pék a XV. század elején. Továbbra is szigorúan ügyeltek a termékek minőségére, és keményen büntették a súlycsonkítást. Az utóbbira azért ügyeltek különösen, mert a kenyér ára hoszszú ideig változatlan volt annak ellenére, hogy a gabona ára erősen ingadozott. Mivel a kenyér árát rögzítették, a súlyát kellett a gabona árváltozásához igazi-
