Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
16 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG a piacon” szabadon értékesíthette. Az inasok és a legények számát nem korlátozták. A kézművesek hitelben is árusíthattak, ha adósaik nem tudtak vagy vonakodtak fizetni, akkor követeléseiket bírói úton érvényesíthették, az adósok javait közvetlenül nem foglalhatták le. Egyetlen kézműves sem folytathatott egyidejűleg két vagy több mesterséget, az ilyen természetű kihágást súlyos pénzbírsággal torolták meg. Bármely jövevény kézműves kérhette felvételét a céhbe, feltéve, hogy tisztességes ember volt. Ha valaki becstelenséggel vádolta az újonnan belépőt, akkor állítását bizonyítania kellett, ellenkező esetben rágalmazásért elmarasztalták. A jövevényt nem lehetett arra kötelezni, hogy korábbi lakóhelyéről hozzon igazolást. A leendő céhtag belépési díjat fizetett, indokolt esetben haladékot adtak számára. A belépőnek meg kellett vendégelnie a céhtagokat, a céhlakomán egységesen megállapított mennyiségű bort és több fogás ételt kellett felszolgálni. A belépési díj nagysága azonban szakmák szerint eltérő volt, például az új mészárosmester 10, a pékmester csak 6 forintot fizetett. A bírságpénzeket a céhek többnyire kegyeleti és világítási célokra szolgáló gyertyára, viaszra, valamint temetkezési költségekre fordították. Az elhunyt kézművesek özvegyei és gyermekei a céhjogok birtokában maradtak. Céhbeli özvegyet nőül vevő kézműves csupán féldíjat fizetett belépés esetén, ugyancsak féldíjjal tartoztak azok az ifjak, akik a közös céhszabályzatban említett négy város valamelyikében tanulták ki a szakmát. A céhszabályzatok nemcsak a termelésre, hanem a felvásárlásra és az értékesítésre nézve is tartalmaztak előírásokat, sőt megszabták azokat a magatartásbeli követelményeket is, amelyek betartásával a kézműves beilleszkedhetett a védelmet nyújtó városi társadalomba. A minőségi normák és az időnkénti belső ellenőrzés elősegítette az ipar fejlődését, és megvédte a termelőt a kontárok versenyétől, illetve óvta a fogyasztó érdekét, mert a silány termék értékesítésének meggátlására törekedett. A XIV. század második fele a céhesedés kora volt Magyarországon, de az élelmezési ipar minden ága még nem jutott el a céhszervezet fokáig. Molnárcéhek csak a későbbiekben alakultak, és a széles körben elterjedt sörfőzést sem folytatták céhes keretek között. A molnárcéhek megalakulását hátráltatta az a tény, hogy a mesterember nem volt tulajdonosa a malomnak, hanem csupán alkalmazottként dolgozott benne. A malomtartás — az italméréshez, kocsmáltatáshoz és a mészárszéktartáshoz hasonlóan — földesúri jog volt, s ezen túlmenően a lisztet adó berendezés rendkívül költségesnek bizonyult. A malmot tartó földesúr vámot szedetett az őrlésért, és a bevétel egy részét engedte át munkabér címén a molnárnak. A kézi, illetve igaerővel működtetett szárazmalmok után a XIII—XIV. századtól egyre nagyobb jelentőségre tettek szert a vízimalmok. Ahol alkalmas folyóvíz volt, ott hasznosították a víz energiáját. A szerényebb, illetve változó vízhozamú patakok vizét malomcsatornák és töltések közé terelve gátakkal duzzasztották fel, és a lezúduló víz hozta mozgásba az ún. felülcsapó malmok kerekét. A bővizű folyókra alulcsapó, valamint hajómalmokat telepítettek. Valószí-
