Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 15 annyi mészárszék legyen, ezzel egyidejűleg 16 pékműhelyt tartottak szükségesnek. Mindkét élelmezési iparág művelőit kötelezték arra, hogy jó áruval lássák el a lakosságot. Két hites —- azaz felesketett — mester és egy városi tanácsos feladata volt a hús gyakori ellenőrzése, és pénzbírsággal sújtották a „rossz húst” mérő mestert, áruját pedig a kórházi szegényeknek adták át. Ugyanerre a sorsra jutott a pékáru, ha minősége vagy súlya a kívánt mértéket nem ütötte meg. Pozsonyban a mészárosok nyitvatartási rendjét is megszabták, reggel kilenc órakor kellett a székeket kinyitni, és a húsmérőknek mindenkit tisztességesen kellett kiszolgálni. Szintén 1376-ból -— I. Lajos korából — származik a nagyszebeni (Sibiu, Románia), a segesvári (Sighisoara, Románia), a szászsebesi (Sebes, Románia) és a szászvárosi (Orastie, Románia) céhek közös szabályzata, amely 19 céhre, illetve 24 iparágra terjedt ki. Az első helyen említett mészároscéh tagjai mind a városi lakosoknak, mind a városba jövőknek „.. .tiszta és friss húst bőven tartoztak készenlétben tartani”. Ha a céhmesterek „.. .a mészárosok székében romlott és tisztátlan húst találnának, a kutyáknak dobják oda táplálékul” — olvasható a szabályzatban. A vevőt — akár férfit, akár nőt — sértegető mészárost pénzbírsággal sújtották, büntetést fizetett továbbá az a mester, aki lopott marhát vásárolt, sőt négy hétre a húsárulástól is eltiltották. Hasonló ellátási kötelezettség hárult a pékekre, akik „.. .a városbelieket és a jövőket-menőket mindenkor elegendő fehér kenyérrel. ..” tartoztak kiszolgálni. Kenyérhiány esetén megbírságolták a vétkesnek talált pékeket, de büntetést fizetett az a pékmester is, akinek a kenyerét nem találták elég fehérnek, sőt a pénzbírságon kívül nyolc napra eltiltották a sütéstől. A mészárosok és a pékek céheinek az volt a feladata, hogy az alapvető fontosságú élelmiszerek jó minőségű és kellő mennyiségű kínálatát biztosítsák. Ellátási kötelezettségük elsősorban a városi lakosság igényeinek kielégítését szolgálta, emellett azonban az időszakos, valamint az átmenő forgalom támasztotta követelményekkel is számolniuk kellett. Ha a városi élelmezési ipar említett ágait öszszevetjük a kézműipar egyéb ágazataival, akkor a köztük levő szembetűnő különbségek egyikét abban láthatjuk, hogy az élelmezési ipar elsősorban a városi lakosság, a ruházati, a fémműves és egyéb ipar viszont főként a várost övező települések — falusi és mezővárosi — népessége számára termelt. Az 1376. évi erdélyi céhlevél bevezető része általános, azaz valamennyi céhre nézve kötelező rendelkezéseket tartalmaz, s alkalmas arra, hogy betekintsünk a kézművesek egyleteinek szervezeti felépítésébe. Minden céh tagjai két-két céhmestert választottak egyéves időtartamra, akik eskü alatt tettek fogadalmat arra, hogy „.. .a közérdeket az ő mesterségökben szem előtt tartják”, és sem barátságból, sem adományért nem tűrik el a szabálytalanságokat, illetve megbüntetik azokat, akik vétenek a céhszabályzat ellen. A negyedévenként tartott céhgyűléseken meghallgatják a panaszokat, és lépéseket tesznek azok orvoslására. Minden céhbeli korlátlan mennyiségben beszerezhette a mestersége folytatásához szükséges nyersanyagokat, késztermékét pedig „.. .mind a háznál, mind
