Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
14 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG A sütőipart képviselő pékekről nemcsak budai példa ismert a XIII. század második feléből, az 1288. évi esztergomi vámszabályzat említi az utcai pékeket. E mesterség művelői közül hozható példa a korai vagyonosodásra, az 1295-ben megnevezett budavári pék, Gerund mester, tehetős polgár volt. Bizonyosan persze nem állítható, hogy csak a kézműves tevékenységből gazdagodott meg, mert a középkori városi polgárság előszeretettel gyűjtött ingatlant, így a budai és a pesti lakosoknak nemcsak házuk, hanem szőlőjük és egyéb hasznot hajtó fekvő birtokuk volt, ezért vagyonosodásuk forrását nem lehet csupán a kézműiparban keresni. A szőlőművelés és a bortermelés felhalmozási lehetőséget nyújtott, aligha véletlen, hogy a bérmunka megjelenésének első nyomait ebben az ágazatban lehet feltételezni. A XIV. századi Budán a gyakoribb mészáros- és pékmesterség mellett ismert még a molnár- és a sörfőző mesterség. A lakosság hússzükségletének kielégítésében fontos szerepet játszottak a halászok. Budán a XIV. században a ruházati és a fémműves ipar mögött az élelmezési ipar foglalta el a harmadik helyet, megelőzve ezzel az egyéb kézműipari ágazatokat. A kialakuló városok polgársága sajátos helyet foglalt el a hűbéri társadalomban. Ellentétben a jobbággyal, a városi polgárnak nem volt földesura, földhasználat fejében nem kellett munkája gyümölcsének egy részét átengednie a földtulajdonosnak. Helyzete azonban a földesúrétól is gyökeresen különbözött, a városi polgárnak nem voltak jobbágyai, s így nem számíthatott senkinek az ingyenmunkájára, és természetbeni járadékok sem illették meg. Létfenntartásának alapja az ipari vagy a kereskedelmi tevékenység volt, az előbbi szorgos munkát követelt, és szerény nyereséget biztosított számára, az utóbbi nagyobb haszonnal kecsegtetett, viszont több kockázattal járó vállalkozás volt. Természetesen anyagi terheket a városi lakosság is viselt, adózott a királynak, s az évente részletekben lerótt polgári terhekből nemcsak a királyi adónak kellett kitelnie, hanem a városi intézmények és létesítmények fenntartási költségeit is fedezni kellett. A védőfalakkal körülvett, viszonylag kis területre szorított városi közösségek élete és mindennapi munkája jogilag is zárt keretek között folyt. A szabályzatok a kézműiparral foglalkozókra, így természetesen az élelmezési ipar űzőire is érvényesek voltak. A szepesi szászok 1370-ben kelt rendelkezései szerint a mészárosok két alkalommal vihették piacra a húst, harmadszor azonban büntetés terhe mellett tilos volt vele próbálkozni, és idegen piacra sem szállíthatták a maradékot. Kisebb jószágokat —juhot, kecskét és sertést — maga vághatott a mester, ökör, illetve tehén vágására két mészáros társulhatott. Az utóbbi kötöttség a XVI—XVII. századi céhszabályzatokba szintén belekerült. Az ország lakosságának, valamint az iparos népesség számának gyarapodása és a kézművesség további szakosodása nyomán a XIV. században jöttek létre az azonos szakmák érdekvédelmi szervezetei, a céhek. E testületek kialakulásának egyik előfeltétele az volt, hogy több, azonos mesterséget folytató kézműves tömörüljön a városban, illetve az egymáshoz viszonylag közel fekvő városokban. Pozsony tanácsa 1376-ban döntött úgy, hogy a városban 28 mészáros és ugyan-
