Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Dabronaki Gyula - Wittinghoff Sarolta: Sütő- és tésztaipar
156 SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPAR nek megállapítaniok. A tanács különleges intézkedését jelentette 1848 és 1851 között, hogy — a pesti céh engedélye nélkül — 11 mesterjogot adott ki, mert a forradalmi időkben veszélyeztetve látta az ellátást. Később a pékek szerették volna visszavonatni az engedélyeket, de a tanács nem adott helyt a kérelmüknek. Sőt Klauzál Gábor a céhszabályokat módosító rendeletének kiadása után a tanács a pesti és a budai fehérpékek céheit összevonta a feketepékekkel. Ezzel megszűnt a céh zártsága. A céhtagok tiltakoztak a szabad iparűzés bevezetése ellen, arra hivatkozva, hogy a pékipar fontos élelmezési cikket állít elő, gyakorlása rendőri és tisztiorvosi felügyelet alatt áll. Ekkor azonban már nem tudtak gátat vetni az iparszabadságnak. A XIX. század közepén a pékműhelyekben a termelés a több évszázados szokások szerint folyt. A termékeket a házi sütőkemencékhez hasonló, 6—8 m2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag fával fűtöttek. A tészta készítését fateknőkben, kádakban végezték. Az üzem felszereléséhez üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sütőformák, kelesztőkádak, vető- és kisütőlapátok, kosarak és sziták tartoztak. Sok helyen a sót is az üzemben őrölték. A termelőmunka folyamatos volt. A kovászolást az esti, a süteménykészítést a hajnali órákban kezdték. Friss áru a nagyobb üzemekben naponta ötször, a kisebbekben háromszor volt. A reggeli és a délutáni termékeket is ugyanazok a munkások állították elő, akik napi 16—20 órát készenlétben voltak, ebből 10—14 órán át dolgoztak. A kovászérés alatt pihenhettek, ha éppen volt hely a hálókamrában, ha nem, akkor zsákokon, a kemence mellett, kinek hol jutott hely. Az üzemet nem hagyhatták el, mert ha a munka úgy kívánta, akkor azonnal dolgozni kellett. A mesterek féltek, hogy a kimenős péklegény nem jön vissza időben, akkor pedig a tészta tönkremegy, nem lesz jó minőségű az áru. A termékeket részben az üzemből nyíló boltban adták el, részben az inasok vagy a segédek házhoz vitték, illetve házalással igyekeztek növelni a vevőkört. A munka teljesen manuális volt. A kihordást gyalogosan, kézi- és hátikosarakkal végezték. Az országban sok iparos működött, de a XIX. század közepéig erről igen nehéz átfogó képet kapni. Jellemző erre Fényes Elek 1842-ben kiadott Magyarországi statisztika című munkája, amelyben a kenyérsütőket így jellemzi: ,,A’ magyar gazdasszonyok általánosan, különösen pedig a’ debreczeniek, miskolcziak, ’stb. híres kenyérsütők lévén, a’ magyar városokban pékekre kevés szükség van, ’s magyar falukban pedig épen nem találtatnak.” A céhes ipar felbomlása. A kis- és nagyipar kialakulása Az 1872-ben megjelent első ipartörvény eltörölte a céheket, és szabaddá tette az ipar gyakorlását. A törvény a sütőiparral kapcsolatban két megkötést tett: a kenyérneműek súly szerinti eladásánál az iparhatóság elrendelheti árjegyzék
