Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)

Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei

Liofilizáláskor az élelmiszer rétegeinek hőmérséklete mindaddig 0 C° alatt van, amíg a szublimációs front át nem halad a rétegen, vagyis amíg ki nem szárad. Kiszáradt állapotban hőmérséklete elérheti a +40.. .60 C°-ot.

A liofilizálással tartósított élelmiszer minősége sokkal jobb, mint a hagyományos módokon szárítotté. A hagyományos szárítási eljárás esetén ui. a felmelegítés meleg, 50—70°-os levegővel, nedves állapotban megy végbe, és az oldott anyagoknak a felületre vándorlása denaturálja az élelmiszer értékes összetevőit, ami liofilizálás esetén nem következhet be.

A liofilizált élelmiszert +20 C° körüli hőmérsékleten is évekig lehet tárolni, nedvességtől, fénytől és a levegő oxigénjének behatásától megvédve. Ez természetesen különleges követelményeket állít fel a csomagolóanyaggal és a csomagolással szemben. A csomagolóanyag nem lehet vízgőz- és fényáteresztő, a liofilizált élelmiszert vákuumban, nitrogén és széndioxid atmoszférában csomagolják.

Az Intézet 1962 óta foglalkozik intenzívebben ezzel a tartósítási eljárással, bár tájékozódó kísérletek már 1952-ben folytak.

A kísérletekhez először egy szárazjég-hűtésű, 1—-1,5 kg élelmiszer liofilizálására alkalmas készüléket konstruáltak és építettek meg. A következő készülék kompresszoros hűtésű, befogadóképessége 2—-3 kg volt. Jelenleg már nagyobb, 15 kg befogadóképességű importkészülék is működik.

Az eddigi vizsgálatok során tisztázták különböző állati eredetű élelmiszerek: hús, tej, tejföl stb., zöldségfélék: zöldborsó, zöldbab, spárga, hagyma, gomba stb.,. gjüimölcsök: málna, szamóca, őszibarack levek és sűrítmények: kávéoldat, paprikasűrítmény stb. liofilizálási technológiáját. Vizsgálták az élelmiszerek liofilizálás közbeni hőmérsékletének hatását a késztennék minőségére, a liofilizálás időtartamára, felállították a különböző hőmérsékletű eljárások hőmérlegét, energiahasznosítási és gazdaságossági számításokat végeztek. Az eddigi eredmények már valamelyes, támpontot nyújtanak az eljárás ipari bevezetésére.

Az atomenergia békés alkalmazása az élelmiszeripar számára nemcsak méréstechnikai alkalmazásokat jelent, hanem az élelmiszerek tartósításának új módszereit is Ígéri. Az eddigi tapasztalatok ui. azt mutatják , hogy az élelmiszerek romlását okozó mikroorganizmusok és a raktári kártevő rovarok radioaktív sugárzás segítségével elpusztíthatok anélkül, hogy a besugárzott élelmiszerek felmelegednének. Ez az új tartósítási módszer különösen a hőhatásra érzékeny élelmiszerek esetében sokat Ígérő, valamint azokéban, amelyeket eredeti nyers állapotukban szeretnénk megőrizni.

Az új tartósítási lehetőségekre az Intézet már megalakulása idején felfigyelt, és. a sugárenergiás élelmiszer-tartósításra vonatkozó kísérletek szinte azóta folynak. Az elmúlt évek során az eljárás alkalmazásának lehetőségét számos élelmiszerre megállapították. A hazai adottságok figyelembevételével elsősorban a sugárzásos pasztőrözés és egyéb tartósítási módszerek kombinálásával elérhető eredményeket vizsgálják. A kombinált eljárások ui. kíméletesebb kezelést (pl. kisebb sugárdózisokat} tesznek lehetővé, mert az egymást kiegészítő tartósítási módszerek hatékonysága a kombináció révén növekszik, ill. az élelmiszer-tartósítás közben keletkező nem kívánatos változások szinte elhanyagolhatóan kicsik.

Biztató eredményeket hoztak az Intézetben folyt besugárzási kísérletek pl. a gyorsan romló, s export szempontból is értékes szamóca tárolási idejének meghosszabbítása, a gyümölcslevek tartósítása, a raktári rovarkártevők elpusztítása terén.. Módszert dolgozott ki az Intézet a fűszerpaprika-őrlemények ionizáló sugárzásos csíraszámcsökkentésére is, s ezzel javul a termékek mikrobiológiai minősége. Figyelemre méltó lehetőségét találták meg az ionizáló sugárzások élelmiszeripari alkalmazá